一款秘制创新香辣酱料做法及菜品实例

第1页：一款秘制创新香辣酱料做法及菜品实例

创新菜肴是我们厨师常想常做的事情。我在工作中结合实际制作了一种香辣酱料，既可用于火锅又可用于中餐菜品的烹制，达到一酱多用、快速出锅、味型稳定的特点。

制作香辣酱料分2步进行。第一步是老油的提取；第二步是香辣酱料的炒制。这样做的目的可兼顾火锅用油多、中餐用油少的特点。

老油提取
老油在现代川菜中被广泛地应用，使菜品色泽红亮诱人，入口醇厚而清爽怡人。

原料：糍粑海椒2500g，郫县豆瓣250g，豆母子150g，豆豉50g，花椒500g，姜片、蒜末各250g，小葱、芹菜、洋葱各150g，白酒50g，色拉油、鸡油、板油（按5∶3∶2比例）5000g。
制法：
1.先将油入锅，烧至四成热时，下糍粑海椒，边加边搅拌至海椒浮上面时捞出；
2.油温回到四成热时放豆瓣、豆母子、豆豉，炒香吐油时捞起；
3.再下姜片、蒜末稍炸5分钟捞出；
4.下小葱、芹菜、洋葱炸干，油温回至六成热时淋白酒熄火。

香辣酱料

原料：郫县豆瓣1500g，豆豉200g，姜末、蒜末各50g，香料包1付，（包中香料为白蔻50g、草果25g、小茴100g、千里香50g、香叶35g、香草15g、丁香15g、八角10g)，均打成粉，花椒250g。
制法：
1.锅中放色拉油和板油烧热下豆瓣、豆豉、姜末、蒜末炒香吐油时，油温回到七成热时再下香料粉和花椒，淋料酒熄火而成。
2.也可将炒老油时的豆瓣、豆母子、豆豉用老油炒一下，再下香料、花椒和匀即成。