传统蒸饺技法改良

蒸饺，在北方，可谓是人人皆知的风味面食品。由于它小巧玲珑，皮薄馅多，采用蒸的烹调技法，对于现在众多食客不食油炸品和烤制的甜品来说，蒸制品的发展极具潜力，可能成为未来的主流，即将是口味刁钻的现代人的首选。传统蒸饺的皮坯用料大多采用面粉和澄粉，馅心以猪肉见多。中菜创新素有“一菜百式，举一反三”的观点，蒸饺的原料并非只局限于单一的选择。以古人所言，“味无定论，适口者珍”的真理，在继承传统工艺的同时，我们更应该推陈出新，在饺皮的原料上力求多变，馅心上要求原料丰富，色泽上要求艳丽，经改良的蒸饺一定能给人一种耳目一新之感觉。

一、皮坯原料的改良

传统蒸饺多采用面粉或澄面，品种比较单一，成品也会因面粉的筋量大小影响成品质量（如干皮、裂皮现象），出现不同程度失误。而现在随着人们物质生活的提高，不再是以前的温饱问题，而是讲究营养问题，我们应注重粗细粮科学搭配，再选用一些果蔬，根茎类原料巧妙制成皮坯。在选料上应广泛，如采用小米面、红薯面、高粱面、豆面、黑米面、黍子面、荞麦面等；根茎类如山药、土豆、芋头、地瓜等；瓜果类如香蕉、南瓜等原料。无论用哪一种原料制作，它都可成为一种风味、一种特色，使人一看就有想食的欲望，使人有一种常吃常新的感觉。

二、馅心的变化

传统蒸饺在馅心上大多采用大肉或以粉条为主的素品，使人总觉得它口味单调，无新意感，并且不易被市场长期接受，还没站稳脚根就倒下了。改良后的蒸饺，应用品种丰富的动物性原料，如鱼肉、虾肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、羊肉、鸽子肉等。如果素食可以用韭菜、包菜、萝卜、白菜、香菜、苦瓜、茄子、西葫芦、冬瓜、荆芥、青菜、豆角、尖椒、莴笋等叶茎类原料，还可以用营养丰富的豆制品来当主料。这样有了丰富的品种，使蒸饺更具时令特色，又富有新意，定会得到众口称赞的效果。

三、口味上的创新

中国菜肴素以一菜一格，百菜百味而闻名于世界，故中菜在世界上有明显的地位优势。故传统蒸饺的单调口味，限制了其进一步发展，因此在口味的创新上要借鉴国菜变化多端之特点，这是一个永不可忽视的环节。采用多种不同调味品，以显示特有风味，在传统蒸饺咸鲜味的基础上既可增加酸味、麻辣、甜酸、鱼香、酱味、芥辣、蒜香等口味，也可随蒸饺配以蒜汁、姜汁、老醋、红油、酱汁等来佐味，可能更富新意。

四、色泽上的改变

传统蒸饺大多是皮坯的本色，也有的使用人工色素，使人看着就烦。经改良后的蒸饺，一改过去的旧貌，在和面时兑入天然色素。如菠菜汁（绿色）、番茄汁（红色）、红花汁（黄色）、紫罗兰汁（紫色）、鲜奶汁（乳白色）等，它们不仅可以改变人们的视觉效果，并且可增加其营养成分或药用价值，使蒸饺更显魅力。

五、在制作手法及盛具上的革新

传统蒸饺没有特定的标准约束，改良的蒸饺一改以往面点中的缺陷（华而不实，中看不中吃，营养较差）。改良后的蒸饺要求每个不得低于50g，操作手法仍然采用传统的月牙式，在制作时力求皮更薄，捏的花纹皱纹更多，并且要层次分明。皮料尽量以烫制为妙，这样制作的蒸饺皮面光滑柔软，不起皮，不易干裂。在盛具上尽量使用小竹笼和小深盘，方可达到“好马配好鞍”的效果。