一款秘制创新香辣酱料做法及菜品实例

第2页：菜品实例

香辣冷锅蛙

原料：牛蛙2只，黄豆芽，青红椒节、大葱节、仔姜片各两节，随锅荤、素菜4样。
制法：1.牛蛙从腿开始剥皮，皮用开水烫一下，撕去老皮洗净，砍成大拇指块，用蛋清、料酒、淀粉抓匀入开水中焯一下水；黄豆牙焯一水垫火锅盆底，上放蛙肉，舀入老油，下蛙皮熟5分钟，走菜时放鸡精、味精、青红椒节、仔姜片、大葱节；吃完蛙肉，再重新点火，下老料，掺汤烫吃随锅荤素菜。
特点：蛙肉细腻，色泽红亮，香味淡爽。

香辣鱼头锅

原料：花鲢鱼头1个(400g以上)，老油、底料、香菜节、野山椒末、醪糟水、泡青菜适量，鲜椒圈。
制法：
1.火锅盆放鸡精、味精、胡椒末、老油底料、高汤烧沸。
2.鱼头去鳞去鳃洗净，砍成两块；炒锅上火下色拉油，鱼头爆香，放醪糟水、野山椒、泡青菜、蒜末炒香，下鲜椒圈，舀入火锅盆稍煮5分钟，吃完鱼头再加底料烫随锅荤素菜。
特点：鱼头细滑，锅底浓香。

鲜锅兔

原料：鲜活兔1只，老油，底料，干海椒节50g，花椒粒25g，青花椒15g，小葱节，黄豆芽。
制法：
1.兔剥皮去内脏，砍成拇指大小坨，用料酒、盐、蛋清、生粉码味10分钟。
2.锅上灶，烧开水焯黄豆芽，熟后垫入火锅盆底，放干海椒节、花椒粒(指大红袍花椒)、青花椒、小葱节、底料、高汤、老油装盆一半左右；兔肉汆一水倒入火锅盆内，点火煮5分钟即熟可随烫荤素菜。
特点：兔肉细嫩，锅底鲜麻。

以上锅中可配
①原汁油碟：碗中放酥花生米、酥黄豆、大头菜粒、韭花末、香菜末、鲜椒末，舀锅中汤汁兑油碟。
②鲜椒碟：鲜椒末、小米辣末、小葱末、蒜末、香油兑锅中汁而成。
③香油味碟：芝麻酱、韭菜花，炒香芝麻、腐乳、香油，兑碟而成。
④泡椒碟：四川泡椒切末，鲜花椒和姜、大蒜切成末，加炒香资中冬尖酥黄豆、小葱兑香油。

香辣肘子

原料：肘子1个，方竹笋250g，脆浆水、老油、底料、姜末、香菜末、鸡精、味精、芡汁。
制法：
肘子去毛洗净，入锅煮熟，刷脆浆水稍凉一下，下油锅泡上色，冷后剞十字花刀，装碗，上放方竹笋、姜末、料酒、底料蒸25分钟，下蒸笼滗汁，放老油、鸡精、味精，芡汁淋在肘子上，再撒香菜末。
特点：色泽红亮，豉香味突出。

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