巧烹下脚料变美味

有些下脚料形同鸡肋，“食之无味．弃之可惜。”但一样也能让它变成美味。

味鱼瞟

原料：新鲜鱼膘300g，青、红小尖椒各50g，泡仔姜10g，泡野山椒15g，黄辣酱20g，姜末、蒜末各5g，料酒30g，盐3g，味精、鸡精各5g，白醋10g，白糖3g，胡椒粉、色拉油适量。
制法：
1、鱼膘处理干净后入沸水锅焯水洗净，青、红小尖椒切成圈备用，泡仔姜，泡野山辣椒剁碎。
2、锅上火烧热入油少许，煸香姜、蒜、泡姜、泡野山椒，放鱼膘煎透烹入料酒，放黄酱炒匀，加入适量鲜汤滚至熟透后放盐、味精、鸡精、糖、白醋调好味，撒胡椒粉装盘。青、红椒圈用油滑熟后盖在鱼膘上即成。

水羊朵

原料：处理成熟羊杂(羊头、羊肚、羊肝、羊心、羊肾、羊肉等)400g，凉粉150g，香菜20g，盐2g，味精、鸡精、白糖各2g，芝麻酱5g，花生酱5g，吞油、花椒油各5g，红油10g，美极鲜20g。姜末、蒜末各3g，葱花、熟芝麻、黄豆碎、花生碎各5g。
制法：凉粉切粗条垫窝盘底部，羊杂切大片摆在凉粉上面，所有调料调成口水味汁浇在羊杂上面，撒上香菜段即成。

大盘杂烩

原料：鸡胗、鸡心、鸭肠各50g，猪肚、猪肺、猪心各100g，鸭血150g，丝瓜、粉条各100g，郫县豆瓣20g，泡红椒茸10g，火锅底料25g，料酒30g，盐10g，味精、鸡精各2g，姜片、蒜片、葱段各10g，花椒5g，葱花、蒜末、姜末、红辣椒丝各2g，熟菜油、红油、花椒油、胡椒粉各适量。
制法：
1、丝瓜去皮切粗条。粉条温水泡软，猪肚、猪肺、猪心、鸭肠处理成熟后切条状，鸡胗、鸡心切片焯水洗净，鸭血切菱形块。
2、丝瓜拉油、粉条煮软装盘底，锅入菜油少许，煸香姜片、蒜片、葱段各5g放鸡胗、鸡心煎透下猪肚、猪肺、猪心、鸭肠续炒片刻．加少许盐、味精、鸡精、料酒倒入漏勺沥油。
3、锅入油适量，煸香姜片、蒜片、葱段、花椒，投入郫县豆瓣、火锅底料、泡红椒茸煸出红油、掺入料酒和足够鲜汤，煮沸片刻，除去料渣，下炒好的鸡胗、鸡心、猪肚、猪肺、猪心、鸭肠和鸭血，旺火滚2分钟，放盐、味精、鸡精调好昧倒入盘中，撒葱花、姜末、蒜末、红辣椒丝和胡椒粉。淋上烧热的红油、花椒油。

土匪猪肝

原料：猪肝400g，包心菜200g，韭菜花5ng，料酒20g，酱油3g，蚝油5g，生抽10g，香辣酱15g，辣妹子酱10g，啤酒50g，味精、鸡精各10g，盐3g，姜片、蒜片各5g，干辣椒段10g，花椒3g，色拉油、熟菜油、猪油、干生粉、胡椒粉适量。
制法：
1、猪肝片成0.2cm大片，入加有少许食粉的水中漂净血水后冲净，用毛巾吸干水分，再用生抽、味精、啤酒、姜汁水、胡椒粉、干生粉和少许色拉油拌匀。韭菜花切段，包心菜手撕成块。
2、锅烧热、包心菜用少许猪油、盐、味精炒至断生装盘垫底，另起锅入菜油适量煸香姜、葱、蒜片、干辣椒段、花椒加香辣椒、辣妹子酱炒去红油，调入啤酒和适量鲜汤，蚝油、盐、味精、鸡精，烧沸后盛碗汁备用。
3、锅烧热加适量菜油至四成热，倒入猪肝滑散至七八成熟后倒入碗汁烧开稍煮片刻，倒在包心菜上，韭菜花炒熟点缀。

味肥肠

原料：肥肠头300g，芹菜节100g，干红辣椒节50g，姜片、蒜片各5g，青花椒5g，料酒10g，生抽10g，盐2g，味精3g，糖3g，五香粉、鲜辣粉、干生粉、色拉油、香油、熟芝麻各适量。
制法：
1、肥肠头洗净，用适量碱水浸泡半小时后洗净切条焯水拍上干生粉入油锅加入少许盐煸至外表发硬结壳约九成熟．倒入漏勺沥油。
2、锅留油少许，煸香姜、蒜、花椒、干红椒节、芹菜节倒入肥肠、加料酒、生抽，炒至辣椒颜色变深红用盐、味精、糖调味，撒五香粉、鲜辣粉、熟芝麻后出锅装盘。

麻婆羊脑

原料：羊脑300g，豆花150g，牛肉末20g，姜末、蒜末、葱花各5g，花椒面3g，郫县豆瓣15g，麻辣酱10g，白糖3g，味精、鸡精各3g，老抽5g，料酒20g，香辣油、花椒油、香油、色拉油、水淀粉各适量。
制法：
1、羊脑撕去筋脉洗净加少许料酒、姜片蒸熟后切1cm见方的丁。
2、锅上火烧热入油适量至五成热煸香姜、蒜、花椒面，放牛肉末炒香，下麻辣酱、郫县豆瓣炒出红油，接着放羊脑、豆花推匀，放老抽、糖、味精、鸡精、调味上色，用水淀粉勾芡，淋香辣油、花椒油、香油，撒葱花即可。