广东煲肴五款

广东的煲肴品种繁多，细嫩软烂，滚烫鲜香，独具一格，颇具特色，驰名中外。

一、猪蹄鳗鱼煲
用料：猪蹄1000g，鳗鱼1条(重约750g)，水发花菇100g，生姜25g，葱花、香菜末、精盐、料酒、味精、花生油、姜汁、美极酱油、胡椒粉各适量。
制法：
1、猪蹄刮洗干净斩成块，飞水；鳗鱼宰杀处理干净，斩成3.3cm段，放盆内，加入精盐、料酒、姜汁拌匀；生姜切成片；花菇切成坡刀块。
2、炒锅上火，下猪蹄、生姜炒香，加入清水烧开，出锅，盛入大瓦煲内，加量置小火上，煨至八成烂时，鳗鱼段放入七成热的油锅中，略炸捞出，加入猪蹄中，并加入花菇、精盐、料酒、味精再煨20分钟左右，待鳗鱼软烂时，加入少量美极酱油，并加入胡椒粉、葱花、香菜末即成。
特点：汤汁乳白，品质软烂，味道鲜浓，滚烫热乎。

二、羊肉萝卜煲
用料：羊肋条肉1500g，白萝卜750g，红萝卜250g，沙姜15g，八角5g，陈皮10g，生姜50g，红椒干10g，香芹100g，辣椒酱、柱侯酱、南乳、鱼露、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒、味精、花生油各适量。
制法：
1、羊肉斩成块，飞水：白萝卜、红萝卜去皮，切成滚刀块：生姜拍松；香芹打成结。
2、羊肉加少量老抽王、料酒拌匀，放入七成热油锅中，炸至色红时倒入漏勺内；锅底留油，下沙姜、八角、陈皮、生姜、红椒干燥香，加入清水、羊肉、辣椒酱、柱侯酱、南乳、鱼露、生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒，烧开出锅，盛于大瓦煲内，加盖置小火上煨3小时，至八成烂时加入白萝卜、红萝卜、味精、香芹再煨半小时，至萝卜、软烂时拣去香芹即成。
特点：滚烫飘香，软烂鲜辣，味美可口。

三、上汤什锦煲
用料：猪肚500g，猪舌1条，水发海参500g，油炸支竹100g，肉丸250g，鱼丸250g，大白菜300g，粉丝100g，水发香菇100g，生姜30g，葱花，精盐料酒，味精，上汤，花生油，胡椒粉，小苏打各适量。
制法：
1、猪肚清洗干净，放入水锅中，加入少量小苏打，飞水洗净，切成条形块：猪舌飞水切成条形厚片：海参切成块：支竹水泡切成段：大白菜切条形块：粉丝用冷水泡软，切成33cm长的段；生姜切成片。
2、炒锅上火，下花生油、生姜、猪肚、猪舌爆香，加入上汤烧开，出锅，盛于大瓦煲内加量，置小火上煨至八成烂时，加入肉丸、鱼丸、海参、大白菜、香菇、精盐、料酒、味精，再煨15分钟，加入粉丝，重开时加入葱花、胡椒粉即成。
特点：滚烫浓鲜，味美可口。

四、猪脑鱼头煲
用料：猪脑750g，鳙鱼头1000g，水发香菇75g，潮州成菜75g，油炸陈皮5g，鸡肉100g，香芹75g，生姜30g，香菜50g，红椒30g，蒜仁25g，生粉、精盐、上汤、淡奶、味精、料酒、胡椒粉、花生油、生抽王、香油各适量。
制法：
1、鱼头斩成块，放盆内，加入少量生粉、精盐、料酒、胡椒粉拌匀，腌15分钟：猪脑除去血筋：香菇、潮州咸菜、陈皮、鸡肉、香芹、生姜、红椒分别切成丝；香菜切成段；蒜仁切成片。
2、炒锅上火，下花生油，烧至七成热时，下鱼头，略炸捞出，放入大瓦煲内，加入上汤、精盐、料酒、味精，加盖置中火上烧开，加入猪脑煮10分钟左右直至汤白。
3、炒锅上火下底油烧热，下姜丝、蒜仁、红椒丝炸香，下香菇丝、鸡肉丝炒熟，加入潮州咸菜丝、陈皮丝、香芹丝略炒，出锅，加入鱼头、猪脑中，加入生抽王、淡奶、胡椒粉、香油、香菜即成。
特点：滚烫，汤白，浓鲜，味佳。

五、五香狗肉煲
用料：狗肉2000g，八角5g，沙姜10g，陈皮10g，花椒5g，桂皮5g，生姜50g，干红椒10g，蒜苗100g，辣椒酱、柱侯酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各适量。
制法：
1、狗肉斩成块，放清水中漂去血水；生姜拍松；蒜苗打成结。
2、狗肉飞水，捞出洗去血沫，放盆内，加入生抽王、料酒拌匀，放入七成热油锅中，炸至色红时捞出：将油倒出，锅留底油，下八角、沙姜、陈皮、花椒、桂皮、生姜、干红椒、蒜苗爆香，加入清水、辣椒酱、柱侯酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王，下狗肉，烧开出锅，盛于大瓦煲内，加盖，小火煨3小时，至软烂时即成。
特点：香气扑鼻，滚烫热乎，味道极佳。
注：广东的煲肴，通常要跟青菜(生菜、油发菜、西洋菜等)、油炸支竹、粉丝等上席煮食。