八种特色卤水的配方与调制

卤水是中国菜中的调味之精华，使用广泛，许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同，各有特色，可以卤制出许多美味佳肴。目前，由于各大菜系对外交流的需要，各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法，便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作，供事厨者制卤菜运用。

家常卤水
此为家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适应于多种原料的卤制，具有香味醇厚、汁浓宜人、色泽美观等特点。

配方：火硝8g，姜25g，花椒7g，精盐300g，酱油50g，味精12g，粉甘草7g，草果3g，香松3g，料酒25g，八角12g，山奈3g，小茴香5g，丁香3g，老山广香3g，安桂5g，砂仁头5g，白芷3g，子蔻3g。

调制及卤制方法：
1、将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上，入味待用。
2、锅洗净放旺火上，加入清水5000g，将子蔻、砂仁头、八角等多种香料用干净纱布包好，扎紧，放入锅中，并加入精盐100g、酱油、料酒、姜等，同时放入原料，待卤水烧开后，打去泡沫，直到原料卤熟软，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，将原料迅速起锅即可。

家常白卤水
此为家常卤品的卤水之一，在调料中不加入酱油等，卤品颜色体现原色，具有成香纯香、略有回甜的特点。

配方：精盐100g，料酒30g，葱、姜各50g，白糖35g，山奈3g，八角10g，茴香3g，小茴5g，桂皮5g，白蔻3g。
调制方法：
先将香料洗净，用干净纱布包扎紧待用：再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开，加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可，再加入原料卤制。

改良卤水
此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观、香味浓郁、回甜独特、口感多样的特点。

配方：八角25g，桂皮15g，小茴香20g，甘草10g，山奈10g，甘松3g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香10g，生姜10g，大葱150g，料酒100g，冰糖400g，味精15g，精盐400g，鲜汤5000g，精炼油50g，纱布袋2个。
调制方法：
1、将八角、桂皮、小茴香等香料分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧：姜洗净沥水，拍破；葱带根洗净沥水，挽结待用。
2、将大块冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，加入500g开水搅拌均匀为糖色待用。
3、净锅放火上，加入鲜汤、姜、葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧开后改用小火慢熬至香味浓郁时即可。

川式秘制卤水
此为近年来四川出现的卤水新品种，它突破了传统卤水的局限，有所创新，在各地十分流行，具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜、用途广泛的特点。在制作上配方复杂，工序讲究。

配方：猪骨头(以猪棒子骨为好)1500g，猪五花肉300g，老母鸡半只，火腿骨100g，香菜根15g，八角60g，山奈15g，桂皮30g，草果20g，豆蔻20g，茴香25g，甘草5g，紫草5g，丁香2g，香叶25g，排草10g，辣椒15g，花椒15g，胡椒粒10g，姜块250g，葱结1个，特级酱油150g，美极鸡精50g，冰糖200g，精盐100g，酪糟汁20g，鱼露10g，干净纱布袋1个。
调制方法：
1、将猪骨头洗净，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块；猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块；火腿骨洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。
2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬90分钟即可。
制作技术关键：
1、此卤水在制作中加入清水约2000g,最后可以得到卤水约1500g，可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等；一般以单独卤制一个品种，效果较好。
2、有一些原料可以进行初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正；有些原料有了一个基础味，经过卤制，可以体现卤菜的独特风味。
3、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣：特别是素菜的渣，极易使卤水坏，必须滤干净。
4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重复。可以将香料包取出，装入容器，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2～3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。
5、鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味更加浓郁、更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。

北方卤水
北方卤水是流行于北方地区的卤水，使用比较广泛，适应性强，具有用料独特、香味浓郁、口感松糯等特点。在制作上比较复杂，十分讲究。

配方：香料：八角60g，桂皮50g，甘草45g，陈皮50g，鲜南姜200g，香茅草75g，蛤蚧1对，丁香10g，草果30g，小茴香35g，花椒25g，花旗参30g，党参15g，阴阳贝25g，罗汉果4个，枸杞子20g，红枣50g，干葱头100g，生姜30g。
汤料：老母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3000g，桂圆(带壳)300g，化猪油500g，芹菜300g，香菜50g，青、红辣椒25g。
调料：精盐250g，生抽150g，老抽500g，糖色150g，料酒200g，鱼露50g，冰糖100g，味精75g，鸡精25g。

调制及卤制方法：
1、将老母鸡、老鸭治净，不用鸡、鸭杂等：棒子骨洗净，打断，一起放入汤锅中：再加入打破的桂圆，加入清水约20kg，用大火烧开，打去浮沫，再改用小火熬成一锅原汤，捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等待用。
2、将原汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
3、先将要卤制的原料洗净，初步加工处理后，放入卤水锅中，另将芹菜洗净沥水切段，香菜洗净，沥水切节，青红椒去籽及蒂切块，一起和化猪油放入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅放火上，用中小火将原料卤熟即可。
注：蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。其功能用到卤水中有增香及保健滋补作用。

羊肉专用卤水
此为羊肉的专用卤水，适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制，具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。

配方：羊腿肉400g，鸡骨架4000g，生姜200g，大葱400g，花椒30g，干辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香叶20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，罗汉果4个，冰糖300g，花雕酒600g，精盐500g，生抽500g，老抽500g，美极鲜酱油200g，色拉油1000g。

调制方法：
1、将羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，加入清水30kg，再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬约2小时，打捞去料渣，即为鲜汤，再倒入卤锅中待用。
2、将炒锅放火上，下色拉油烧四成热时，下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出香味变色时，起锅稍冷，装入纱布袋中，制成香料包待用。
3、将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧开打去浮沫，再熬出香味即可。

潮洲卤水
此为广东潮洲的卤水，比较有特色，影响很大，适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，具有咸鲜可口，香味突出的特点。

配方：
香料：八角30g，山奈20g，桂皮20g，小茴香15g，草果20g，丁香10g，陈皮20g，甘草20g，蛤蚧2只，南姜300g，罗汉果4个，香茅草60g，蒜头60g，干葱头30g，芫荽头60g。
汤料：老母鸡2只，棒子骨(或排骨)3000g，桂圆(带壳)3000g，猪肥膘肉500g，蒜(或蒜苗)600g。
调料：精盐150g，料酒100g，鱼露20g，白糖100g，味精30g，红豉油60g，生抽1000g，老抽500g。

调制及卤制方法：
1、将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等，开膛去内脏(另用)，棒子骨打碎(排骨要斩成大块)，起放入汤锅中，再加入桂圆(打碎)，加入清水约10kg，用大火烧开后，打去浮沫，改用小火熬成一锅原汤，捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆，留原汤待用。
2、将原汤倒入干净卤锅中，另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘，用纱布包好成香料包，放入卤水锅中，再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等，然后上火熬开，打去泡沫，再熬约1小时至充分出味后，调八味精即成卤水。
3、将要卤制的原料治净，并进行初加工后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节，起入炒锅中炒香，起锅倒入卤水锅中，然后端上火，用适当火力将锅中原料卤熟即可。

油卤水
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水，以独特的风味受到人们的喜爱，主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料，即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。

配方：干辣椒200g，花椒20g，生姜100g，大葱100g，八角60g，山奈20g，桂皮20g，小茴香20g，草果20g，丁香10g，砂仁20g，草豆蔻10g，排草10g，冰糖300g，老抽100g，精盐、鸡精各适量，鲜汤1000g，混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。

调制方法：
1、将干辣椒除去灰尘后，去蒂及籽，剪成节。生姜洗净沥水，拍破，大葱择洗干净，沥干切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘，放入盆中，加入清水浸泡10小时，捞起沥干水分，冰糖入净锅中炒成糖色：鲜汤加入干净卤锅中，上火烧开，打去浮沫待用。
2、将炒锅放小火上，加入混合油烧至二三成热时，将浸泡后的香料沥干水，同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅，浸炸约30分钟，并出香味时，起锅倒入烧开的卤锅中煮起。
3、将净锅再放火上，加入剩余的混合油烧四五成热时，先加入姜块、葱段炒香，随即加入干辣椒节和花椒，改用小火炸成油色红亮有香辣味时，起锅并倒入卤水锅中待用。
4、在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态，如此熬制约4小时即成油卤。
注：此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。