辣味馒头的制作

1、配料：
标粉10公斤、水5公斤、发面1公斤、辣酱1公斤、植物油1公斤。

2、工艺流程：
和面→发酵→揉面中和→成形→蒸制→成品→包装。

3、操作要点：
（1）按配方在面粉中加入50℃左右的水，人工或机器调匀。调制时加入适量自然发酵好的发面团，留一部分下次用。面团放到保温器具中发酵4～6小时。发酵温度最好控制在25～30℃。注意：调面不可过硬，面团过硬馒头不松软，过软则难以成形；发酵不可过度，否则馒头有酒糟味。
（2）面团中和：发酵面团冷却至10℃左右时，加入适量碱水，反复搓揉，至无酸味（pH值为6～6.5），后稍饧一会，即可成形。
（3）成形：在辣酱中加入适量碘盐，将面团压成面片状，先涂油脂，后涂辣酱，卷成桶状，按馒头需要大小切成雏形，从两边反方向旋一下，两边叠起即成开花状馒头坯。
（4）蒸制：蒸制需用急火。即先将水烧开，然后将馒头坯放入，在最短时间内将坯蒸透蒸熟。
（5）包装：如馒头需作商品出售，则趁热将馒头单个或多个密封包装，然后自然冷却到室温。

以上是馒头的一个经验工艺，实际可加工出更多不同风味的馒头，如蔬菜馒头、果酱馒头等。