清宫四季家常菜炒四大酱

“炒四大酱”是清皇室人员的四季家常菜，因酱味显重，不宜佐酒，只宜就饭。其制法并不复杂，不仅青年厨师容易仿学，家庭烹饪爱好者只要悉心留意，也能制做。下面，就介绍给大家。

炒黄瓜酱
见于慈禧的“六旬庆典”时，山东孔府的孔子第七十六代孙孔令贻的母亲和妻子，于光绪二十年十月初四日向慈禧进献两桌寿宴中(载《孔府档案》)；另见宣统三年，野意膳房九月初七日，为溥仪备供的早膳中(参见俞平伯《杂拌儿》，“杂记‘储秀宫’”)。当时，此馔是内廷春季的时令家常菜，“时令”的标志是选用春季初上市的嫩黄瓜。但现今黄瓜的栽培已无四季之别，常年都有顶花带刺者，所以制作时不必严分季节。

原料：鲜嫩黄瓜200g，猪瘦肉(如后臀肉)150g。
调料：黄酱(调稀)15g，酱油5g，精盐0.3g，绍酒25g，葱末2g，姜末2g，味精2g，鸡精粉3g，色拉油50g，湿淀粉10g；香油5g。
制法：
1、黄瓜治净、去皮，切成骰形丁，用所需精盐拌匀，溃出水分(可使黄瓜质地增脆)。猪瘦肉也切成骰形丁，用少许酱油、绍酒腌渍半小时。
2、勺(或镬)置火上烧热，添入色拉油，下入肉丁煸炒出水分；俟肉丁色泽变深，加入葱末、姜末略炒，再依次加入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透；然后加入黄瓜丁炒透，再用湿淀粉勾芡，淋入香油翻拌均匀，即成。
特点：色泽黄润，酱味浓郁，肉嫩瓜脆，咸香诱口。

炒豌豆酱
豌豆又称毕豆、碑豆、(豆留)豆、国豆、淮豆……为夏季珍蔬，入口酥软清爽，配肉以黄酱炒之，其味特殊，是内廷妃嫔们夏季喜嗜的家常菜肴。

原料：鲜豌豆150g，瘦猪肉(如后臀肉)150g。
调料：黄酱(调稀)15g，酱油5g，绍酒25g，葱油50g，味精2g，鸡精粉3g，湿淀粉10g，香油5g。
制法：
1、鲜豌豆洗净，用沸水焯透，捞出沥干水分；猪瘦肉切成骰形丁，用少许酱渍、绍酒腌渍半小时。
2、勺(或镬)置火上烧热，放入葱油，下入肉丁煸炒出水分，俟肉丁色泽变深，再依次加入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透，然后加入鲜豌豆炒透，遂用湿淀粉勾芡，淋入香油翻拌均勻，即成。
特点：色泽黄润泛青，酱味吞浓，豆嫩肉软，咸香适口。

炒胡萝卜酱
此馔由来已久。康熙三十七年(1699年)，康熙第三次东巡盛京(今沈阳)时，盛京内务府为康熙途经山海关外而备供的食物中，有“猪油炒胡萝卜”的记载(《黑图档·京来》“康熙三十七年”)。当时正值入秋时节，此馔用罐盛装，必得重以醢酱，否则容易馊腐。由此可见，炒胡萝卜酱早在盛京的皇宫里就已有之。至晚清时，其制法有所改良。

原料：胡萝卜175g，猪瘦肉(如后臀肉)150g。
配料：豆腐干75g，豆青50g。
调料：黄酱(调稀)20g，酱油6g，葱末3g，姜末3g，绍酒25g，味精2g，鸡精粉3g，色拉油50g，湿淀粉10g，香油5g。
制法：
1、胡萝卜治净、去皮，切成骰形丁；豆腐干亦切骰形丁。然后，与青豆一起用沸水焯透，捞出沥干水分。
2、猪瘦肉切骰形丁，用少许酱油、绍酒腌渍半小时。
3、勺(或镬)置火上烧热，放入色拉油，下入肉丁煸干水分，俟肉丁炒至变色，下入豆腐干丁、青豆炒匀，依次再放入黄酱、酱油、绍酒、味精、鸡精粉炒透，遂用湿淀粉勾芡，淋入香油翻炒均匀，即成。
特点：色泽深褐，酱香浓郁，料嫩味厚。

炒辣子酱
传说，此馔为咸丰的御厨刘金山所创。当时，八国联军攻打北京，咸丰避难到承德的避暑山庄。他在那里整日愁眉不展，食欲不振。随驾供膳的刘金山见此情形，也替万岁爷上火：但他没有别的能耐，只能精心制膳，让万岁爷多吃一些。于是，他就想着法子，采撷附近山里的榛蘑，配上棒子仁，用特制的黄酱炒制，竟使咸丰的胃口大开。刘金山知道了万岁爷得意这口，后来又用这种酱枓制作了炒黄瓜酱、炒豌豆酱等。

原料：榛蘑(去茎、水发后)200g，榛子仁(去皮)100g。
调料：黄酱(调稀)20g，酱油5g，绍酒25g，葱末2g，姜末21g，味精2g，鸡精粉3g，色拉油50g，湿淀粉10g，香油5g。
制法：
1、榛蘑用沸水焯透，取出沥干水分，切成小丁；棒子仁用油炸酥。
2、勺(或镬)置火上，放入色拉油，用葱末、姜末爆锅，再放入黄酱炒透：然后放入榛蘑丁煸炒；一边煸炒一边放入酱油、绍酒、味精、鸡精粉；最后放入油炸过的榛子仁。炒匀后用湿淀粉勾芡，再淋入吞油翻炒均匀，即成。
特点：色泽深褐，酱香浓郁，滋味鲜酥味厚。