生肉馅制作原理及其制作关键

第1页：生肉馅制作原理及其制作关键

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等。在北方生肉馅多以水打馅为主，南方则多以掺冻馅为主。下面就以水打馅、掺冻馅为例，简述生肉馅制作原理及其制作关键。

一、水打馅

水打馅又名水馅，因在馅中加鲜汤、花椒水或清水等液体而得名。

其调制方法如下：将鲜畜肉绞碎或剁碎，放入容器中，加入酱油、盐搅拌，使酱油、盐吃入肉中，再徐徐加入鲜汤等继续搅拌，使之完全吃入馅中，然后放入香油、葱姜末、味精等调和而成。水打馅的特点是鲜香、肉嫩、爽滑。

要想使水打馅具有良好的质感和口感，主要取决于肉馅的茸胶形成过程中吸收水分的多少。肉馅对水分的吸附，主要来自于蛋白质极性基团的吸附，还来自于非极性基团的物理吸附、水分子之间的多分子层吸附，以及肉馅内部形成的大量毛细微管吸附的水分。其中，蛋白质极性基团的吸附主要来自于盐溶性蛋白质，如肌纤维中的肌球蛋白，它们既有亲水基团，又有亲油基团，具有强烈的乳化作用。在制馅中析出的盐溶性蛋白质和水、脂肪颗粒三者形成稳定的蛋白质复合体，使肉馅呈胶凝状态。这种蛋白质复合体愈多，脂肪颗粒分散愈均匀，在成熟过程中，蛋白质变性凝固，形成稳定的乳化物，其嫩度就越好，结着性就越好，从而使馅料具有良好的口感和质感。

因此，影响茸胶形成的因素主要有：肥瘦肉的比例、肉的持水能力、pH值、盐、机械处理、食品添加剂等等。一般来说，瘦肉比例越大，结缔组织越少，肉持水能力越强。pH值接近蛋白质等电点时（pH值为5.0），肉的水化性最低；高于或低于等电点时，蛋白质实效电荷增加，增强了肽键间排斥力，蛋白质分子结构松驰，肉的水化作用增强，嫩度增加。一般来说，pH在6.5~7.2之间，形成的茸胶弹性最强。因此，刚屠宰的肉，以及冷冻肉不适宜直接用来加工，经后熟作用或解冻后才能使用。适量的盐能使盐溶性蛋白质从肌肉中析出，使肉的保水性提高，肉的膨润度增加，从而使肉质嫩化。机械处理包括两方面，一是肉的绞碎或斩剁程度；二是加水搅拌过程。前者使肌纤维破坏，且肉质细碎程度越高，肌浆蛋白质、肌纤维中蛋白质游离或暴露出来越多；后者经强力搅拌，盐溶性蛋白质加速游离或暴露，增强了与水、脂肪的结合，从而使乳化效果增强，提高了嫩度和结着力。一些食品添加剂如大豆蛋白、磷酸盐类能提高肉的嫩度。

在制作水打馅时应注意以下几点：
1.原料选择：应选择瘦肉比例大、持水能力强、结缔组织少的畜肉。如猪肉馅多选用前夹心肉，其肉质细嫩，筋短且少，有肥有瘦，吃水胀发性强；牛肉一般选用腰板肉、颈肉等部位；羊肉以软肋为佳。在馅料中，肥膘能使成品油润光亮、形态饱满、口感细嫩、气味芳香。若肥膘太少，特别是鸡肉等油质较少的原料，成品质地粗老；若肥膘太多，超出蛋白质的乳化能力，造成茸胶松散，成品口感肥腻。一般馅料中畜肉的肥瘦比例为3∶7~5∶5，以4∶6为佳。
2.原料初加工：肉类应剔除去骨、筋膜、大的血管等结缔组织，对纤维粗肉质老的肉类，如牛肉应适当加小苏打或嫩肉粉浸制，使肉质变嫩，达到美味可口的效果。肉经绞刀可斩剁成茸，越细碎口感及质感越好。
3.一般盐、酱油先加入，这样水分易打进，馅心口感好；否则不但调料不能渗透入味，搅打时搅不松，而且水分不易吸收，肉不鲜嫩，不入味。
4.加水比例：加水量应视畜肉的种类、肥瘦比例、持水能力而定，水少不黏，水多则。羊肉加水量比猪肉要多些，瘦肉多的吃水量要大些。面点品种要求不同，加水量也不一样。一般肉馅，1kg肉中加水0.2~0.4kg，而开封灌汤包则达到0.6kg。加水时应分次加入，应先多后少。每次加水后，用力搅拌，搅拌时应顺着一个方向，待水分完全吸收后，肉质上劲起黏性，再进行下一次加水。
5.肉馅调和好后，放入冰箱中冷藏1~2小时，包时更加爽手。

二、掺冻馅
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