糟烩鞭笋

糟烩鞭笋是杭州的一道传统素菜。该菜以嫩鞭笋加香糟，经煸、炒、烩制作而成，鲜嫩爽口，香味浓郁，富有特色。

此菜典故在《杭州菜谱》一书中有详细记载。据载，宋代时西湖孤山的广元寺旁有一大片竹林，寺院里的和尚爱吃笋，却不善烹制，只会蒸蒸煮煮。苏东坡任杭州知州时，与该寺院的方丈交往甚密。一次，在方丈设宴招待他的餐桌上看到这简单烹制的笋，无限感叹，便亲自下厨，将“食笋经”手把手地教授给了该寺院的火工和尚。从此，这道由苏东坡亲手创制的糟烩鞭笋素菜，便在寺院与民间广为流传。

该菜经杭州厨师的不断改进，现已演变成素荤两用的糟烩鞭笋。素的用嫩鞭笋加香糟，并配以芝麻油、湿淀粉等佐料；荤的则将菜油换成猪油煸炒，以鸡油代替芝麻油淋浇。

做法一：
1、取生净嫩鞭笋肉300g，将其切成5cm长的段后，再对剖开，用刀背轻轻拍松；
2、拿香糟50g放进碗中，加水100g，搅散并捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁备用。
3、把炒锅放在中火上烧热，倒入熟菜油25g，待烧到四成热时，将鞭笋倒进锅中略煸，加水300g后，再烧(火靠)5分钟左右，放入精盐5g、味精2.5g，倒进香糟汁，马上用湿淀粉25g调稀勾芡，淋上芝麻油10g后，即可上桌。

做法二：
材料：竹笋500克 淀粉(蚕豆)13克 盐5克 味精3克 菜籽油20克 香油5克 香糟30克
制作方法：
1、将鞭笋(竹笋)切成5 厘米长的段，对剖开，用刀拍松；
2、把香糟用清水100毫升淘散，搅匀，滤去渣子，留下糟汁；
3、将炒锅置火上，下入熟菜油，烧至三成热，将鞭笋倒入锅内煸炒，舀入清水150毫升，烧焖5分钟，放入精盐、味精，倒入香糟汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，即成。

注： 香糟，就是黄酒糟，是一种特殊的调味品。绍兴所产香糟，质地上乘。