特色鲮鱼酱的调制与菜品实例

第2页：特色鲮鱼酱的菜品实例

四、特色鲮鱼酱在烹调中的运用

特色鲮鱼酱作为一种酱汁，按一般来说，可以用来调制各种菜肴；但就其酱的特点来看，最适用于一些凉拌素菜和炒、熘、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜，还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如：鲮鱼酱拌藕丝、鲮鱼酱蒸时蔬、鲮鱼酱烧菠菜、鲮鱼酱爆鱿鱼卷、鲮鱼酱回锅肉等，也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使大家能够较好地运用，下面详细介绍。

鲮鱼酱拌藕丝

原料：白莲藕500g，鲮鱼酱50g，青椒25g，姜汁10g，米醋25g，精盐、香油各适量。
制作方法：
1.将白莲藕去外皮，洗净，先切成3cm长的段，再顺长切成细丝，放入清水中浸泡约5分钟，然后入沸水中汆一水，捞出投凉；青椒洗净，切细丝待用。
2.把藕丝捞出沥水，纳入盒中，加入青椒丝，放入精盐、姜汁拌匀，入味5分钟，再调入米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀，装盘即成。
风味特点：褐红秀白，咸鲜香辣、爽口。

操作要领：
①选用白莲藕最宜，因其色白质脆嫩。
②藕切丝后要用冷水浸泡，以除粉汁；汆水以断生即可，不宜时间太久，反则变软而失去脆嫩的口感。

鲮鱼酱爆鱿鱼卷

原料：水发鱿鱼500g，黄瓜50g，蒜片、葱片各15g，鲮鱼酱35g，精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量，色拉油500g（约耗50g）。
制作方法：
1.把水发鱿鱼撕去表层薄膜，洗去咸味，除去头尾另作它用，然后剞麦穗（或荔枝）花刀，切成大小适当的长方形块，放入沸水锅中汆一水，捞出来沥干水分；黄瓜洗净，切成4cm长的梳子形花刀片待用。
2.净锅置火上，注入色拉油烧至六成热时，放入鱿鱼块滑成卷，倒出沥油。
3.锅留底油上火，投入蒜片、葱片爆香，烹入料酒，调入鲮鱼酱、精盐、味精略炒，随后掺入鲜汤，放入鱿鱼卷，旺火爆炒汤汁收干时，淋入香油，起锅装盘即成。
风味特点：成形美观，脆嫩鲜辣。

操作要领：
①水发鱿鱼含有很浓的碱味，一定要洗净，汆水。
②鱿鱼块滑油，可除去水腥味，且能突出刀纹成卷。
③不宜勾芡，旺火速爆，使原料挂匀酱汁，且不影响美观。

鲮鱼酱回锅肉

原料：带皮猪五花肉300g，蒜薹100g，红泡椒2个，蒜片、葱片各10g，姜片5g，鲮鱼酱75g，味精2g，香油10g，色拉油25g。
制作方法：
1.将猪五花肉刮洗干净，入有料酒、葱片、姜片的水锅中煮至刚熟即捞出，晾凉后切成大薄片；蒜薹治净，切3cm长的段；红泡椒去蒂，切段待用。
2.净锅置火上，入色拉油烧热，下入肉片，煸炒至吐油卷曲时，下入葱、姜、蒜片、泡椒段略炒，接着下入蒜薹段，炒至蒜薹刚断生时，调入鲮鱼酱、味精，最后淋入香油，推搅均匀，出锅装盘即成。
风味特点：色泽褐红油亮，肥而不腻，香辣可口，鲮鱼香佐肉香，风味独特。

操作要领：
①五花肉一定要治净残毛，且煮断生为好；改刀不宜太厚。
②肉片炒吐油，但不宜炒得过火发焦。

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