特色鲮鱼酱的调制与菜品实例

第1页：特色鲮鱼酱的调制与菜品实例

烹制各种菜肴，调味品是不可缺少的原料之一。以前，多用单一调味料。如今，随着餐饮业的发展、消费者饮食口味的提高，用几种单一调味料来烹制一些菜肴，已不能满足食客的要求。因此，一些有心计的厨师朋友们就创制出了一些新型调味酱，用这些调味酱烹制菜肴，不但使菜肴的风味更趋多样化，而且还使菜肴口味一致，加快了成菜速度。笔者为使菜肴出新味，招揽食客，曾创制出一些新味酱汁，受到顾客的欢迎。前不久，又以罐装豆豉鲮鱼为基础，加入3椒——红泡椒、黄泡椒、野山椒和3仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一种特色鲮鱼酱，效果不错。

一、特色鲮鱼酱的原料配方

豆豉鲮鱼罐头2听，泡红尖辣椒、泡黄尖辣椒各100g，野山椒（罐装、袋装均可）50g，腰果仁、花生仁各75g，芝麻仁25g，大蒜100g，葱白50g，精盐5g，味精4g，鸡粉15g，白糖10g，香油50g，鲜汤适量，熟花生油100g。

二、特色鲮鱼酱的调制方法

1.将豆豉鲮鱼取出，剁成极细的末；泡红椒、泡黄椒、野山椒均去蒂、去籽后，也剁成细末；腰果仁、花生仁入凉油锅中上火，炸至色黄发酥后，倒入漏勺沥油；芝麻仁去杂质，入锅中上小火焙炒香，同腰果仁、花生仁一并放入搅拌机内，打成细粉；大蒜、葱白治净，均切成细末备用。
2.净炒锅置火上，注入花生油烧热，先投入蒜末、葱末炸出香味，再下入三椒末煸炒干水分，之后放入豆豉鲮鱼末及原油汁，并掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖等，随即转小火熬至成稀浆状，出锅后装入一盛器内，加入3仁末及香油，搅匀，加盖，随用随取。
3.特点说明：此酱在豆豉鲮鱼咸鲜味的基础上，配以三椒增色提辣味，再加3仁增加香味及粉性，从而调制成了特色鲮鱼酱。

三、鲮鱼酱的制作关键

①豆豉鲮鱼罐头在市场上销售的品牌很多，制作鲮鱼酱最好先开罐尝一下，选用油多、口感鲜的。
②三椒用量不宜太多，否则鲮鱼酱会因味咸辣而压住豆豉鲮鱼的鲜香味（因3椒为腌制品，除辣味外，其咸味都比较重）。
③豆豉鲮鱼必须剁细，否则成品容易松(氵解)；腰果仁、花生仁、芝麻仁油酥炒香，但不能出现煳味，之后皆得打成细粉，这样才会更香，更有黏性。
④鲮鱼茸加3椒炒制后，一定要掺适量鲜汤熬制，这样原料的香味才能融为一体，酱汁才能滋润醇和。
⑤3仁粉要最后加入到酱汁中，如过早加入，会影响到酱汁的风味特色。

四、特色鲮鱼酱在烹调中的运用

特色鲮鱼酱作为一种酱汁，按一般来说，可以用来调制各种菜肴；但就其酱的特点来看，最适用于一些凉拌素菜和炒、熘、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜，还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如：鲮鱼酱拌藕丝、鲮鱼酱蒸时蔬、鲮鱼酱烧菠菜、鲮鱼酱爆鱿鱼卷、鲮鱼酱回锅肉等，也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使大家能够较好地运用，下面详细介绍。