食材下脚料菜品制作实例

芹菜叶
大多数人在食用芹菜时容易陷入一个误区，即弃叶而食茎，但芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。据分析，芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸，微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜叶还具有很好的食疗作用，对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都具有一定的疗效。由此可见，食芹茎而丢弃芹叶，浪费极大，尤如“拣了芝麻，丢了西瓜”。芹菜叶吃法多样，适合于凉拌、炒、炝、炸、汆等烹法，且可荤可素，还可作馅。

翡翠鱼圆

原料：净青鱼肉150g，芹菜叶250g，蛋清1个，精盐5g，味精3g，麻油3g，葱姜酒水100g。
制法：芹菜叶洗净入开水锅中焯至断生捞出，过凉后控净水分；青鱼肉漂净血水，同芹菜叶一起入搅拌机中制成芹菜鱼茸，加精盐、蛋清、葱姜酒水搅打上劲成馅；锅中注入水，将馅挤圆子下水锅中，用中小火加热，待汆熟后再调以精盐、味精，淋麻油装碗即成。
特点：鲜香细嫩，汤清味醇，色泽碧绿，营养丰富。

南瓜花和南瓜藤尖
南瓜花和南瓜藤尖不仅可以食用，而且味道清香脆嫩，营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素等营养成分。南瓜花和南瓜藤尖所适合的烹制方法也很多，可炒、拌、烧、熘或制汤等。

鸡茸南瓜花

原料：鲜南瓜花300g，鸡脯肉100g，肥膘肉50g，蛋清2个，葱姜酒水30g，葱、姜末各3g，精盐4g，料酒4g鲜汤200g，味精2g，湿淀粉15g，麻油5g，精炼油10g。
制法：南瓜花洗净，入开水锅中焯过捞出，过凉后沥净水分，加精盐、料酒、味精腌渍入味；鸡脯肉和肥膘肉均斩成茸并拌和，加精盐、葱姜酒水、味精、蛋清和湿淀粉搅匀；锅中入水烧开，南瓜花挂匀鸡茸，入锅中汆熟捞出；净锅重火，煸香葱姜末，注入鲜汤，调以精盐、味精、料酒，下入鸡茸南瓜花略煨，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，起锅装盘即成。
特点：鲜嫩滑爽，风味独特。

糖醋酥皮南瓜花

原料：鲜南瓜花（或南瓜藤尖）300g，鸡蛋2个，淀粉60g，蒜茸5g，香醋20g，料酒3g，白糖50g，酱油2g，精炼油750g（约耗60g）。
制法：鲜南瓜花（或南瓜藤尖）焯水后捞出，沥净水分；淀粉加鸡蛋和水调成糊待用；炒锅洗净上火，注入油，烧至五成热时，将鲜南瓜花（或南瓜藤尖）拖糊入油锅中炸制定型捞出；锅中油继续加热，待升至六七成热时，入南瓜花复炸至外壳酥脆，色泽金黄；锅中留底油，煸香蒜茸，加汤，调以料酒、白糖、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡后淋入热油搅匀，再倒入酥皮南瓜花（南瓜藤尖）翻裹均匀后出锅装盘。
特点：外酥里嫩，酸甜味浓。

辣椒叶
辣椒叶鲜嫩可口，营养丰富，其蛋白质的含量为辣椒的3倍，硒的含量为辣椒的2倍。此外，辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔，其烹制方法与叶类蔬菜相同，适合于拌、炒、炸或烧汤。

脆皮夹馅辣椒叶

原料：辣椒叶200g，猪五花肉150g，鸡蛋3个，面粉、淀粉各80g，葱姜汁5g，酱油3g，精盐2g，椒盐3g，味精3g，洋葱10g，青、红辣椒粒各5g，麻油3g，精炼油750g（约耗50g）。
制法：辣椒叶洗净；猪五花肉剁成茸，加入精盐、葱姜叶、酱油、精盐、味精、鸡蛋调成馅；面粉、淀粉拌匀，加鸡蛋、水调成糊待用；取一片辣椒叶，抹上肉馅，再放上一片辣椒叶，稍压实；炒锅上火，注入油，烧至五成热，将制好的夹馅辣椒叶拖糊并炸至定型后捞出，待油温升到六成时再复炸至金黄酥脆捞出；锅中入麻油，煸香洋葱粒、青红辣椒粒，下脆皮夹馅辣椒叶，撤椒盐，颠锅翻匀装盘即成。
特点：外酥里嫩，色泽金黄，风味独特。

椒盐芝麻辣椒叶

原料：辣椒叶200g，芝麻100g，鸡蛋黄2个，面粉30g，精盐2g，味精3g，椒盐3g，精炼油750g（约耗40g）。
制法：选肥厚的辣椒叶洗净；蛋黄入碗中加精盐、面粉及少许水调成糊待用；将辣椒叶逐片拖匀蛋糊，再粘满芝麻；炒锅上火，放入油，烧至五成热，将芝麻辣椒叶下油锅中炸至香酥，捞出装盘，撒入椒盐即成。
特点：口感酥脆，香味浓郁。

莴苣叶
莴苣又名莴笋，肥大的嫩茎鲜嫩松脆，营养丰富，使用较为广泛，而莴苣叶往往被舍弃不用。其实，莴苣叶中营养素的含量并不比莴苣茎少，如维生素和叶绿素的含量比莴苣茎要高出3~5倍，此外，莴苣叶所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及矿物质，如盐、钙、铁、磷等都要远远高于莴苣茎。如莴苣叶入馔，适合于炝、拌、炒、炸或烧汤羹，且清香味美，风味独特。

炝拌莴苣叶

原料：鲜嫩莴苣叶400g，葱丝、姜丝各3g，干红辣椒丝5g，精盐3g，味精4g，料酒2g，精炼油15g。
制法：莴苣叶洗净，改刀成段，放入开水锅中焯至断生捞出，过凉后沥净水分，放入碗中，加葱姜丝、精盐、味精、料酒腌渍入味；锅中倒入精炼油，烧热后下干红辣椒丝煸香出色，浇在碗中莴苣叶上炝制，加盖稍焖后用竹筷拌匀装盘即成。
特点：香辣脆嫩，红绿相间。

鸡丝莴苣叶汤

原料：莴苣叶150g，鸡脯肉150g，榨菜30g，葱段、姜片各10g，蛋清1个，精盐5g，料酒4g，味精4g，淀粉10g，清汤500g，麻油2g。
制法：莴苣叶洗净，改刀成片；鸡脯肉切成丝，加精盐、淀粉、蛋清上浆；榨菜切丝后入水中浸漂，除去盐分待用；炒锅上火，注入清汤，投入葱段、姜片、料酒，烧沸后捞出葱姜不用，放入榨菜丝和鸡丝汆熟，再放入莴苣叶，调以精盐、味精，撇尽浮沫，吊清汤汁，淋麻油装碗即成。
特点：鲜香脆嫩，汤清味醇，别具风味。