米粉面团的调制原理及实例

第2页：米粉面团的调制原理及实例[2]

实例一（松质糕粉团）

松糕

原料：糯米粉300g，粳米粉200g，白糖50~100g，水少许。
制作：将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用；将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后，放到案板上，中间扒一个窝，将糖水倒入，抄拌，揉搓均匀。此外，如果感觉粉料还太干，可以再适量地加一些水进去揉搓，然后，继续揉搓均匀。静置一段时间，让粉粒充分吸收水分后过筛，倒入糕的木头模型中按实，上笼蒸5分钟。

实例二（黏质糕粉团）

桂花百果蜜糕

原料：糯米粉500g，绵白糖350g，糖桂花20g，水190g，麻油少许，青梅丁少许，松子少许，核桃少许。
制作：将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀，分次加水190g，拌匀后，揉搓，过筛，上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子（焐油后切碎）、核桃（开水烫后去衣，焐油后切碎）揉匀即可，将粉团擀成长方块，低温静置4小时后，切成所需要的块状装盘。

实例三（生粉团）

糯米椰蓉粉团

原料：糯米粉225g，大米粉150g，椰蓉少许。
制作：将糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入适量的开水烫制，淋冷水揉成团，切剂，揉成团（手上可适量地粘一些水揉），按扁包入椰蓉收口，搓圆，滚粘上糯米（糯米用冷水泡透后，去掉冷水，用开水烫，烫完后，开水倒掉），然后上笼蒸10分钟。

实例四（熟粉团）

双馅团

原料：糯米粉150g，大米粉100g，水150g，黑芝麻少许，糖少许，豆沙少许。
制作：黑芝麻用小火炒熟，压碎，按1:3的比例加入白糖搅拌均匀，成芝麻糖馅心；糯米粉、大米粉搅拌均匀后，分次加入水150g，揉搓均匀，过筛，上笼蒸熟后，加油和少许冷开水，揉光、揉匀，下剂，按成中间厚的圆皮，包入豆沙馅心后收口，按扁，按成中间厚边上薄的圆皮，包上芝麻馅心，收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用，所以，要特别注意在制作过程中的卫生工作。

实例五（发酵粉团）

棉花糕

原料：籼米粉250g，泡打粉12g，牛奶100g，白糖150g，白醋10g，猪油30g，清水100g，蛋清1只。
制作：将籼米粉过筛，倒入盆中，加泡打粉搅拌均匀；牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后，倒入米粉中继续搅拌，然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀；将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中，方盆内抹油，盖一层保鲜膜，在保鲜膜上再抹一层油，上笼旺火蒸12～15分钟。

●该资料共2页

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