几酱料酱汁做法汇总

柱候酱（复合柱候酱）的做法
用料：柱候酱3.6公斤，芝麻酱600克，花生酱450克，海鲜酱1.5公斤，南乳300克，腐乳300克，砂糖1.2公斤，味精300克，干葱茸，蒜茸各300克，绍酒600克，陈皮茸100克，五香粉75克，沙姜粉50克，油500克。

制法：
（1）把花生酱，芝麻酱用酒调稀，南乳，腐乳撩烂。
（2）用油将葱茸，蒜茸爆香后，放入已调稀撩烂的花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，搅拌，再加入其余原料一起推匀，至糖溶解即可。

此酱可用于炆烹各种菜肴

黑椒汁的做法

用料：柱候酱1.3公斤，黒椒粉350克，沙茶酱650克，豉汁1公斤，绍酒250克，沙塘600克，洋葱茸，蒜茸各400克，辣椒油250克，油500克。制法：先用油爆香蒜茸和洋葱茸，然后加入其余原料炒匀即可。

此汁可烹制任何黑椒类菜肴

鲜橙汁（复合橙汁）的做法

用料：浓缩橙汁200克。鲜橙10个，白醋600克，白糖600克，青柠水100克，清水600克，黄色素少许
制法：鲜橙挤汁，加入以上原料煮至溶解，调入色素（有条件可加入君度酒100克）
此汁可用于脆奶橙花骨，橙汁鱼柳等菜肴

牛柳汁（又叫西汁）的做法

用料：茄汁4公斤（以上海产沙司茄汁为佳），ok汁750克，急汁300克，白糖1.2公斤，味精300克，精盐50克，罐头牛尾汤750克，橙黄色素少许。
另熬汤：用番茄750克，西芹300克，洋葱300克，红萝卜750克，芫荽300克，香叶10克，八角五粒，桂皮100克，清水7.5公斤，慢火熬一小时，去渣。
制法：取熬好汤1.25公斤，加入茄汁，ok汁，急汁，白糖，精盐，味精，牛尾汤（去渣），煮至溶解，下色素调匀（有条件可加入钵酒200克）
此汁可用于铁板牛柳，中式煎牛柳，西汁煎鸡脯等菜肴

西柠汁（又叫香柠汁）的做法

用料：浓缩柠汁500克，白醋600克，清水600克，沙塘600克，精盐50克，牛油150克吉士粉25克，柠檬4个，柠檬黄色素少许。
制法：柠檬切薄片，一半榨汁，一半另用。把柠汁，白醋，水，糖盐煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素调匀，盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面（注：切勿热时加入，如柠檬皮厚，可削去一部分）
此汁用于柠檬软鸭，柠汁鸡件等菜肴

马拉盏酱的做法

用料：虾酱1公斤，虾米粒250克，红椒米150克，干葱茸，蒜茸，洋葱粒各100克，生抽500克，糖400克。
制法：用油将葱茸，蒜茸，洋葱粒炒香，加入虾酱，虾米粒，红椒粒，糖一起炒匀溶解便成。
此酱用于马拉盏带子，马拉盏鲜鱿等

鱼汁（又叫鱼豉油，海鲜汁）的做法
用料：干葱头150克，芫荽梗100克，冬菇蒂250克，姜片50克生抽600克，老抽600克，味精250克，美极酱油200克，冰糖100克，胡椒粉少许，麻油2.5克，汤（或水）2.5公斤。
制法：先将干葱头烧起色和冬菇蒂，，芫荽梗一起“飞水”,加汤用慢火熬至汤剩一半，去渣，然后放入全部味料溶解便成。
此汁用于清蒸海鲜，白灼，豉油皇煎等菜肴。