生肉馅制作原理及其制作关键

第2页：生肉馅制作原理及其制作关键[2]

二、掺冻馅

掺冻是南方制馅常用的方法，适宜于小笼包子、汤包等。

制作方法如下：将熬好的皮冻冷却凝结，剁碎后放入剁好的肉馅中，加入各种调味料拌和而成。掺冻馅的特点是鲜嫩、卤汁多、吃口好。

掺冻馅的制作机理是肉皮中的胶原蛋白经熬煮后转变成明胶。明胶具有较强的结合水的能力，冷却后凝固形成皮冻。在肉馅中加入皮冻，馅成稠厚状，便于包捏。在加热成熟过程中，皮冻溶化，使卤汁增多，味道鲜美。这是一种便于包捏、增加卤汁、提高风味的重要制馅方法。

要想制好掺冻馅，首要关键是熬制好皮冻。具体做法是：将生肉皮洗净，去除猪毛、肥膘等，放入锅中，加入清水或清汤，将肉皮浸没，烧开略煮后，取出放入冷水中一激，再回锅用小火熬至皮烂，然后取出用绞肉机绞碎或剁碎，放回锅中，加姜块、葱段、料酒，用小火慢煮，并不断撇去浮沫，熬至黏稠状，然后倒入洁净盛器，冷却即成皮冻。肉皮与清水的比例为1∶5。一般每500g肉皮，加葱、姜各20g，料酒50g，制成皮冻1500g左右。皮冻中加水量可按气候变化增减，夏季使用硬冻，水量少些；冬季使用软冻，水量可稍增加。另外制皮冻应把煮时蒸发的水分考虑进去，使制的皮冻软硬符合要求。其次，皮冻添加量应根据品种要求及坯皮性质而定，一般为肉馅的40%~60%。如汤包用水调面团或嫩酵面掺冻量每500g肉馅可掺300g皮冻，而用大酵面掺冻量则为200g左右，因为大酵面宜吸收汤汁，发生渗漏现象。最后皮冻只需剁碎加入肉馅中，不宜多拌，否则皮冻易化，给包捏带来困难。

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