第1页：海鲜一菜双吃做法四例
双味鱼翅
原料：干鱼翅、玉兰片、冬菇、香菜等（详见下页）。
制作：
1.将鱼翅用开水泡涨，用小刀去沙，去黑皮，刮洗干净。
2.再将收拾好的鱼翅放盘内整好形，加入葱丝、姜丝、料酒、酱油、糖，上蒸锅隔水蒸6小时，保温待用。
3.将玉兰片用开水浸发，洗净，片成薄片，切成细丝(片时不要片到底，切丝不要切断根部)成梳子形，即成素鱼翅；冬菇切丝。
4.炒锅注油烧热，下入葱姜末爆香，加盐、糖、料酒、酱油、鸡汤250ml烧开，放入鱼翅(面朝锅底)煨5分钟捞出。
5.另锅注油烧热，放入冬菇丝、盐、酱油、鱼翅及余下的鸡清汤，大火烧开后，小火煨好，用水淀粉勾浓芡，出锅，放入大腰盘的一边，撒上香菜末。
6.净锅注油烧至五成热，放入素鱼翅、鲜汤、少许白葡萄酒、姜末烧开后，用湿淀粉勾芡，放入盘子的另一边。
7.盘中间放香菜段分隔。
特点：呈酱红、淡白双色，荤素双味，清淡鲜嫩。
双烧紫袍
原料：水发紫鲍、冬笋、水发香菇、虾子、湿淀粉等（详见下页）。
制作：
1.取1/2发好的鲍鱼，切成1cm宽的条，用开水烫一下；冬笋、香菇均切成片。
2.炒锅内放入鲜汤、咖哩粉、酱油、红葡萄酒、白糖、鲍鱼条烧开，煨5分钟，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，淋上葱姜汁，盛入长盘的一边。
3.将余下1/2发好的鲍鱼，两面剞成兰花刀，再斜刀切成块，用开水烫一下，捞入锅中，加葱、姜、葡萄酒及适量水，煨20分钟捞出。
4.另锅放入鸡清汤、鲍鱼块焖1小时，加料酒、盐、白糖、胡椒粉、虾子调好味，用水淀粉收汁，撒入葱姜蒜末，淋入香油，盛入长腰盘的另一边。
5.盘中间放泡辣椒段分隔。
特点：呈淡黄、酱红双色，咸、辣双味，老少皆宜。
双味海参
原料：黄玉参、水发木耳、水发冬菇、熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋等（详见下页）。
制作：
1.将黄玉参去肠脏洗净，切成长6cm、宽4cm的厚片，入开水锅中略烫，捞出，沥水待用。
2.再将黑木耳洗净，控干，切成末，放入盆里，加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊；水发冬菇去蒂切成梳子片，素鸡切滚刀块，熟菜花掰小块。
3.炒锅注油烧至六成热，用左手捞起厚糊，摊在手掌中间，右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗，然后逐条下入油锅中，炸至浮出油面，捞出沥油，即成素海参。
4.炒锅注少许油烧至六成热，下入素鸡块、菜花块煸炒，加姜末、葡萄酒、红果酱、山楂酱、酱油、鲜汤、素海参烧开，煨好后用水淀粉勾芡，推匀出锅，放入盘子的一边。
5.另锅注油烧热，下葱姜丝煸出香味后捞出，烹入白葡萄酒、鸡汤，加盐、白糖、胡椒粉，放入黄玉参、虾子煨透，收浓汤汁，用玉米淀粉勾芡烧开，出锅放入盘子的另一边。
6.盘中间放熟芹菜末分隔。
特点：呈淡黄、酱红双色，荤素双味，酥烂软糯。
双味蟹肉
原料：净鲜蟹肉、冬菇、草鱼肉、藕丝等（详见下页）。
制作：
1.将净蟹肉取出，打散，去其软骨；冬菇去柄，一切两半待用。
2.再将草鱼蒸熟，去小刺，加盐、料酒、葱姜丝、香油腌渍入味，撕成小块；鸡蛋黄和蛋清分别炒熟，铲成碎块状。
3.炒锅注油烧热，下葱姜丝炝锅，再放豌豆、鱼肉、炒蛋清、酱油、料酒、鲜汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅，放在盘子的一边，上面撒少许姜末。
4.炒锅注油烧热，下姜丝、冬菇翻炒，加蟹肉、炒蛋黄、料酒炒匀，添鸡汤煨片刻，再用面粉加少许水勾芡，撒少许胡椒粉、盐调好味道，放在盘子的另一边。
5.盘中间放甜口鲜藕丝分隔。
特点：呈红、黄双色，荤、素双味，绵软柔韧。
