瓯菜中“敲”的技法

瓯菜是温州的菜系，瓯菜中有一种技法不得不提。就是“敲”法，将一些原料，如鸡片、虾片、泥鳅、牛肉片等等、用敲鱼棒来敲打，慢慢的加上生粉，改善造型和口感，又能保持原料的质量。这种技法外地运用得少，很多厨师都不太清楚里面的技巧。
这期我们介绍的几款瓯菜充分利用创新菜的组合、换味、变技等方法，创新思路新颖，有很大的推广性和借鉴性。

瓯菜中的“敲”

在瓯菜中有一种“敲”的方法十分独特：敲的原料一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼，如鲤鱼腥味太重，就不能用来敲鱼片。

敲的目的：去除腥味的同时，吃起来细腻筋道，爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸翼，吃不出生粉味，但是有鱼肉香味。

一般用温州特有的敲鱼棒来敲，也可用小的擀面杖代替，活虾、黄鳝等肉质结实一点的，用的力度要大一点；肉质比较细腻的（如桂鱼），则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片，如擀面皮一样，目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉，看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前，将鱼片用干毛巾吸干水分，撒上薄薄的一层生粉，慢慢敲，敲的过程适量加生粉，以保持鱼片的干燥。若不放生粉，鱼肉发湿，就会粘到敲鱼棒上，但须注意生粉不能放太多，只是薄薄的一层，否则敲成的鱼片就成一层粉了，口感不好。敲好的鱼片一定单独放，用白纸等将鱼片隔开，以免敲好的两张鱼片粘在一起。

敲好的鱼片汆水时，大火烧开，然后加勺冷水，不让锅内滚开，此时下入鱼片，烧开，大火约40秒，捞出。煮出的鱼片颜色是透明的，若时间太长，色泽不好，而且易碎。

菜品实例：（制作方法请点击菜品名称查看）

三丝敲鱼汤


凤尾馄饨

红汤敲鳝片