上海流行的私房冷菜五款

一、醉鸡
原料：嫩草母鸡一只（约1500g），花雕黄500g，白酒50g，料酒50g，精盐25g，味精15g，葱结100g，姜片75g。
制法：
1.鸡宰杀褪毛去内脏，剁去头、爪洗净，入沸水锅中烫几秒捞出，入清水冲洗后放入沸水锅中烫几秒钟捞出，如此反复三次后入沸水锅中加葱结50g，姜末25g用中火焖煮25min取出，入冰净水中浸泡放凉后捞出沥干，剁成大块。
2.清水500ml，加葱结50g，姜片50g，浸渍10min，加盐，冷透后，放味精、花雕黄酒、白酒成醉卤，放入鸡大块，浸渍12h后取出，改刀成小块，胡椒放在紫砂小钵中，加醉卤上席。
特点：鸡肉鲜嫩，酒香浓郁。

二、百合炝腰花
原料：猪腰2只（约600g），兰州鲜百合100g，黄瓜片10g，美极鲜酱油35g，味精3g，白糖5g，香醋3g，胡椒粉0.5g，蒜泥5g，麻油10g，辣油10g，黄酒35g，葱结10g，姜片10g。
制法：
1.猪腰撕去外膜，一剖为二，批净腰臊，剞麦穗花刀，改刀成大块，洗净，入清水中反复冲洗浸泡，去尽腥味血水。
2.百合剥瓣洗净，入沸水锅中烫焯断生后捞出沥干盛碟。
3.锅中放水，加葱姜滚煮5min，放入腰花，加黄酒，烫至断生捞出，入冰纯水迅速激凉取出沥干，放百合上。
4.将白糖、味精、胡椒粉、蒜泥、美极鲜酱油、香醋、麻油、辣油拌和成味汁，浇淋在腰花上用黄瓜片点缀即成。
特点：滑嫩异常，鲜香爽口。

三、潮汕卤水豆腐
原料：老豆腐300g，潮汕卤水300g，精炼豆油750g（约耗75g）。
制法：
1.豆腐切成5cm见方的大块，入八成热油锅炸成金黄色，外皮起脆捞出沥油。
2.将预先制好的卤水放入锅中，放入炸好的豆腐块烧滚，用小火慢煮使之入味。
3.将煮入味的豆腐切成1cm厚的片装盘，浇上热卤上席。
潮汕卤水的制作方法：
（1）用料：猪肥膘肉25g，姜15g，油炸大蒜头、香菜梗、香芝头各5g，丁香1g，花椒、桂皮、茴香、甘草各1g，盐10g，冰糖7g，白酒6g，味精4g，鲜酱油75g，老抽15g，精炼花生油5g。
（2）制法：将香料放入纱布袋中扎紧，放入卤水锅中加水500g，放入切成丁的肥膘肉、油炸大蒜头、香菜梗、鲜酱油、老抽、冰糖、姜末、香芝头、白酒烧滚，用小火滚煮几分钟成卤水，再加味精和精炼花生油即成。

四、素八鲜
原料：金针菇、五香豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、红甜椒、熟冬笋、鸡腿菇各25g，盐2g，味精3g，白糖5g，麻油15g。
制法：
1.将洗净的豆腐干、荷兰豆、鲜香菇、胡萝卜、甜椒、鸡腿菇、冬笋切丝。
2.金针菇去根洗净。
3.八种素料分别入沸水锅焯烫断生后入冰净水迅速激凉捞出沥干，加盐、味精、白糖、麻油拌和装碟。
特点：色彩丰富，清口鲜爽。

五、四喜烤麸
原料：烤麸100g，水发冬菇、熟冬笋、水发黄花菜、水发黑木耳各15g，去衣花生米15g，老抽25g，白糖15g，味精3g，黄酒15g，五香粉3g，茴香2g，麻油20g，精炼花生油500g（约耗50g）。
制法：
1.烤麸撕成小块，入冷水锅烧滚捞出，用水浸泡冲洗，压干水分。
2.冬菇、冬笋切丝，黑木耳洗净，黄花菜去根洗净切段。
3.烤麸入三成热油锅炸干水分捞出沥掉油。
4.锅中留底油，下茴香炒香，放入烤麸、冬笋片、黄花菜、黑木耳、冬菇片，烹黄酒，加老抽，上色加清水烧滚，转中火焖1h，收稠留汁，加五香粉、味精、淋麻油起锅盛入碗中。
5.花生米入七成热油锅炸熟捞出沥油，冷透起脆后撒入烤麸中一起装碟。
特点：色泽酱红油润，入口软糯，香味浓醇。