蛇菜肴做法集锦

蛇肉鲜美可口，营养丰富，为餐中佳肴。我国各地素来有吃蛇的习惯，特别是广西、广东、福建一带。蛇肉烹饪方法就有焖、煎、炸、扣、蒸、炖、炒等10多种，并出现了一批颇有名气的蛇菜肴，如，“金针蛇丝”、“蛇肉火锅”、“龟蛇滋补汤”等，深受食客们的喜爱。

金针蛇丝
原料：蛇肉400g，金针菇150g，鸡蛋清40g，植物油25g，料酒5g，小苏打、淀粉各5g，香油2g，食盐3g，味精2g，葱、生姜、大蒜各适量。
做法：
1.将蛇肉洗净切丝，加小苏打、鸡蛋清、淀粉、精盐拌匀腌入味。
2.金针菇洗净去根切成段，下入开水锅内氽一下，捞出控水。
3.葱、生姜切细丝，大蒜切成茸，淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用。
4.炒锅注油烧至五成热，下入蛇丝滑散，捞出控油。
5.炒锅留底油烧热，放入葱、姜丝、大蒜茸、金针菇、蛇丝、料酒、精盐、味精、少许水煸炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

黄瓜蛇汤
原料：黄瓜500g，蛇肉50g，料酒10g，生姜5g，大葱10g，食盐3g，鸡精3g，胡椒粉2g，鸡油35g。
做法：
1.将黄瓜洗净后切成薄片。
2.生姜切成片，葱切成段。
3.将黄瓜、蛇肉、姜片、葱段及料一同置于炖锅内。
4.加入1800ml清水，用武火烧沸，再用文火炖煮25min。
5.加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉略煮即成。

龙凤呈祥
原料：去头乌梢蛇1条，老母鸡1只，火腿丝25g，枸杞3g，鲜香菇丝25g，生姜15g，食盐少许。
做法：
1.将宰杀好的蛇洗干净，去皮，用沸水氽后，沥干，斩成约6cm长的小段，放入砂锅。
2.加入适量清水，约煲40min后，捞出沥干，剔成丝，汤留用。
3.母鸡宰洗干净，除去尾臊、脚爪和内脏，用沸水飞去血秽，放入砂锅，加入适量清水。
4.鸡肉煲至半熟后，同样捞起，剔成丝，并与蛇肉、蛇汤、鸡汁一同装入砂锅，加入枸杞、生姜丝、鲜香菇丝、火腿丝并分撒两边，调入盐。
5.用文火煲至熟烂即可。

蛇肉开胃汤
原料：腐竹100g，蛇肉400g。葱、生姜片、料酒、胡椒粉、辣椒粉各适量。
做法：
1.将腐竹经水发后，切成段洗净，蛇肉切段放锅内，加清水、葱段、姜片、料酒烧沸将熟，捞出蛇肉。
2.油锅烧热，放入姜丝煸香，投入蛇肉煸炒几下，加入料酒、精盐煸炒，加入鸡汤烧至蛇肉熟烂，加入腐竹、胡椒粉、辣椒粉，烧沸即可出锅。

鸡肝炒蛇片
原料：去骨蛇片300g，鸡肝150g，鸡蛋清2只，蒜茸、葱段、姜花、精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、湿淀粉、植物油各适量。
做法：
1.将蛇片用精盐拌匀腌1h，再用清水将蛇片浸漂至白色、捞起去筋，切成4cm长的段，沥去水分，加入蛋清、味精、精盐、淀粉、酱油拌匀腌渍。
2.将鸡肝卤熟，粘上蛋液，再撒上湿粉，下热油锅炸至金黄色，起锅后切片扣入碗内。
3.油锅烧热，放入蛇片炒，烹入料酒，加入葱、蒜、姜，炒至蛇肉熟烂，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉拌匀，倒入鸡肝碗内，再覆盖在盘内即成。

蛇肉火锅
原料：蛇肉、鸡翅各500g，猪肉、牛环喉、水发香菇、小白菜各100g，黑木耳50g，料酒25g，姜块30g，奶汤2500g，精盐、胡椒粉、味精各5g。
做法：
1.将蛇肉切成长约3cm的段；鸡翅洗净，入开水锅汆一下捞出，每只斩成两段；猪肉切成大而薄的片。
2.香菇去蒂，洗净，切成片，牛环喉撕去外壁上筋络，切成长6cm、宽2cm的条；小白菜择洗干净待用。
3.以上各料除蛇肉外，均分别装盘，摆在火锅周围。
4.炒锅置火上，放猪油烧至六成热，投入蛇段过油，至刚变色时捞出沥油。
5.锅中留底油，下鸡翅炒几下；加奶汤淹没原料，放料酒、姜块、胡椒粉，用大火烧开，用手勺打去浮沫，淋入熟猪油，用急火熬15min，舀入火锅中，火锅始终保持滚沸状态。
6.加盐、味精，即可烫食各种荤素料；蛇段入锅中煮熟至烂时再吃，用盐、味精、醋、白糖、香油调汁蘸食。

香菇芡蛇肉
原料：熟蛇肉400g，水发香菇150g，料酒、精盐、酱油、白糖、陈皮、姜片、湿淀粉、胡椒粉、猪油、蛇汤各适量。
做法：
1.将蛇肉切厚片，下热油锅内煸几下，加入料酒，加盖焖一下，加入香菇、精盐、酱油、白糖，炒匀，再加入陈皮、姜片。
2.待蛇汤烧沸，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉，摊匀出锅即成。

干煸蛇肉
原料：蛇1条，朝天椒50g，茶油50g，味精5g，鸡精4g，料酒10g，酱油10g，鱼露5g，辣椒酱8g，蚝油5g，干辣椒20g，生姜5g，蒜头15g，八角、桂皮各2g，九制陈皮5g。
做法：
1.将蛇宰杀洗净，去皮，剁成8cm长的段；朝天椒去蒂，切成1cm长的段；姜切片；蒜头去蒂。
2.锅内放茶油，烧至六成热时，下入蛇肉、蛇皮，烹入料酒，煸干水分后，加入八角、桂皮、干辣椒、蒜头、陈皮、姜片煸香，加入蚝油、辣椒酱、酱油、鱼露、味精、鸡精炒拌均匀，盛入碗内，盖上保鲜膜，放入蒸笼内上火蒸30min，取出后去掉八角、桂皮、干辣椒待用。
3.锅内放茶油，烧热后放朝天椒翻炒断生，再下入蛇段，翻炒均匀即可。

龟蛇滋补汤
原料：山龟1只，花蛇1条，猪瘦肉100g，北芪10g，党参10g，上汤1200g，生姜3片，葱3条，味精、食盐、米酒各适量。
做法：
1.山龟、花蛇分别去头，除脏洗净，连皮带壳斩成块件，猪瘦肉洗净切成小方块；三种料同时飞水，沥去水分。
2.猛火烧锅，倒入油，入生姜片、葱条爆香。
3.下山龟、花蛇、瘦肉、米酒炒匀，加上汤浸过料面，去掉姜葱渣，放入味精、食盐、北芪、党参，煮滚后装入炖锅，上笼蒸炖约2h取出。
4.把炖锅中味料渣全部清除，撇去汤面浮沫，另用一干净炖锅装好炖品，蒙上纱纸，上笼再蒸30min即可。

椒盐蛇肉
原料：蛇1条，洋葱、红尖椒、鸡蛋、京葱各1个，油300g，南乳50g，食盐10g，麻油、辣椒油各少许。
做法：
1.将蛇宰杀洗净，放入高压锅内压15min，取出切10cm长的段。京葱、洋葱、尖椒洗净切片。
2.用南乳将蛇段拌匀，放入油锅中炸至金黄色捞出。
3.锅中放入京葱、洋葱和红尖椒、食盐煸炒至香，加入炸好的蛇翻炒均匀即可。

菊花蛇肉羹
原料：菜蛇1条，鸡肉100g，笋块25g，香菇2朵，菊花1朵，高汤、食盐、味精、鸡精、老抽、水淀粉各适量。
做法：
1.菜蛇去皮去骨，切成丁，鸡肉取脯肉切成丁，笋块切丁，香菇泡发后切丁。
2.原料焯水后，入锅中加高汤烧开，调味，勾芡即可。

酥脆蛇肉
原料：蛇肉500g，生菜叶100g，植物油30g，料酒10g，胡椒粉3g，食盐2g，味精2g，淀粉20g。
做法：
1.将蛇肉洗净捶松，剁成段。
2.葱、姜、蒜分别洗净切成细末。
3.蛇段加葱姜蒜末、料酒、胡椒粉、精盐、味精、淀粉拌匀腌片刻。
4.生菜叶洗净装盘垫底。
5.炒锅注油烧至五成热，下入蛇段炸至金黄酥脆，捞出控油，放在生菜叶上即可。

酸菜蛇汤
原料：蛇肉500g，酸白菜150g，料酒15g，食盐5g，味精2g，胡椒2g，大葱15g，鲜汤适量。
做法：
1.将蛇宰杀，去皮，去内脏，用清水洗净，宰成长短一致的段。
2.把蛇肉放在姜、葱、料酒的沸水锅内氽去血水待用。
3.将酸菜改成小片，在炒锅内炒香。
4.加入鲜汤，待酸味出来后，下蛇段炖软并加入盐、味精、胡椒粉即可。

蒜香蛇花
原料：蛇肉500g，鸡蛋清50g，植物油35g，料酒10g，食盐4g，胡椒粉2g，嫩肉粉5g，吉士粉5g，淀粉8g，姜汁5g，葱汁5g，白皮大蒜20g。
做法：
1.将蛇肉剞十字花刀改刀成块，加精盐、料酒、胡椒粉、蒜末、姜葱汁、嫩肉粉、吉士粉、淀粉、鸡蛋清、植物油拌匀。
2.炒锅注油烧至五成热，下入蛇块滑散呈花形至断生，捞出。
3.待油温回升时，复炸至棕黄色，捞出装盘。
4.炒锅留底油烧热，下入蒜末炸香，捞出撒在蛇花上即可。

野鸭炖花蛇
原料：野鸭1只，花蛇1条，高汤、食盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量。
做法：
1.野鸭宰杀洗净，焯净血水；花蛇宰杀洗净，改刀成段。
2.原料放入砂锅，加高汤，炖约2h，调味即可。