“永川豆豉”及菜品实例

豆豉是日常生活中不可缺少的调味佳品。

豆豉的来源和特点

重庆的永川市以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

永川豆豉

“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的诗句就说明豆豉是我国人民在烹饪中最早使用的调味料之一，在我国四川、江西、湖南、广东等地区尤为常见。

永川豆豉发酵

豆豉的烹饪用途

从古至今，豆豉一直广泛使用于中国烹调菜肴之中，尤其是南方人民日常生活中不可缺少的调味佳品。可用豆豉拌上麻油及其他佐料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”、“盐熬肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”、“豆豉蒸鱼头”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

美食家袁枚在他的《随园食单》中说“单食亦可”，确实是精于美食者对豆豉的精辟总结。不管古人还是现代人，都喜欢把豆豉当成下菜佐酒的小菜来使用已是不争的事实。如用豆豉充作调味品，定能让必可使菜肴增鲜生香，常用它拌菜、烧菜、蒸菜、煎菜等；也可直接用豆豉加油和葱、姜蒸后或炒菜后当小菜，这就是我常用来下饭的“油豆豉”了，重庆民间也常用豆豉拌腌辣椒食用。在做家常菜时，可用豆豉与豆腐或瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烧，具有浓郁的田园风味。但一些地方名菜，也必用豆豉才有了重庆毛肚（即今麻辣）火锅、麻婆豆腐、盐煎肉；江西菜的豆豉肉、家乡牛肉与广东菜的豉椒鳝片、豆汁蒸排骨；湖南菜的走油豆豉扣肉、腊味合蒸等。

烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料来使用的，一般多用于炒、蒸、烧、拌类菜肴的制作上。不仅可用于动物性原料的烹调，还可用于植物性原料的烹调。豆豉用于红烧肉类、鱼类越煮越香，胜过酱油，其味鲜美。豆豉茄子、豆豉鱼、豆豉炒肉、豆豉蒸肉、豆豉苦瓜、豆豉豆腐，这些都是百姓十分喜爱的佳肴美馔。

下面向大家介绍几款以永川豆豉为主料烹调的美味佳肴，供大家参考。

豉椒蒸鱼头

原料：花鲢鱼头1千克，永川豆豉50克，剁泡椒75克，生姜20克，蒜仁25克，香葱10克，生抽王6克，胡椒粉4克，味精、香油各5克，花生油适量。

做法：

1.鱼头去鳞、鳃，洗干净，斩成大块；生姜、蒜仁拍松剁碎；香葱切成粒。

2.将鱼头摊放于大鱼盘内。

3.将豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆内调匀，浇在鱼头上，上笼蒸熟，出笼，撒上葱粒，浇上烧至八成热的花生油即成。

豉椒炒青口

原料：青口(贻贝)1500克，油炸永川豆豉25克，红椒50克，洋葱50克，蒜仁20克，生姜15克，香葱15克，精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蚝油、水淀粉、小苏打各适量。

做法：

1.青口放沸水锅中，加入少许小苏打，煮至开口时，每只青口去掉一瓣壳，洗净泥沙；红椒切成圈，洋葱切成小片，蒜仁切成片，生姜切成小菱形片，香葱切成小段。