精品面食--包子的做法集锦

第2页：精品面食--包子的做法集锦[2]

原料配方
面粉500克 猪腿肉650克 姜末15克 酱油25克 白糖10克 味精5克 小磨麻油15克 汤皮(用肉皮和原汤熬制的冻)400克 精盐、黄酒、胡椒粉少许

制作方法
1.选用七成瘦、三成肥的鲜猪腿肉，先切块后绞碎、加水175克拌匀，如遇冬天可稍多加水，夏季气温高可减少加水，再加入姜末、盐、酱油、黄酒、白糖、麻油、味精、胡椒粉和汤皮拌好，即成汤包馅心。

2.用面粉七成、酵面三成(冬天酵面可以改为四五成，夏天可改为一成半)加适量水和成面团，再搓成长圆条，揪成一个个的面剂(每个重7克)，将面剂逐个擀成边薄中间厚的汤包皮。然后包成汤包，包制时要讲究皮圆薄、馅居中、花均匀(每只包子要捏出18～22个子花纹，包子口要捏成鲫鱼嘴形，肉馅要微露)，再上蒸笼用大火蒸熟出笼装盘。另备细姜末、酱油、醋各一碟即成。

产品特点 皮薄如灯笼，馅嫩，汤汁鲜醇，味美爽口。

破酥包子(川味)

以发酵面为表，油酥面为里的皮面作包子，故名破酥包子。

原料配方
特级面粉500克 清水240克 老酵面50克 猪肉(肥三瘦七)400克 水发玉兰片50克 水发香菌50克 化猪油150克 水发金钩50克 苏打4克 精盐1克 酱油15克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克

制作方法
1.发面：将面粉(400克)、清水、老酵面调制成团，发酵。

2.放碱：将发酵后的面团加入苏打后反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克)，搓揉成油酥面团待用。

3.制馅：猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。

4.成型熟制：把饧好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5厘米长的牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠为三层，再按扁擀成圆皮，包上馅心，收口处捏成细花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点 皮松泡有层次，馅鲜香而滋润。

灌汤包子

原料配方
精粉1千克 发面250克 夹心肉800克 猪皮清冻400克 酱油50克 香油50克 水海米25克 味精、葱花、精盐、料酒少许 碱适量

制作方法
1.将面粉倒在案板上，扒个坑，加入老肥，用适量碱液和460克温水，和成温水面团。揉匀，饧10分钟。

2.把肉剁成细泥，倒入盆内，加入酱油、精盐、味精，煨一会，再放入料酒、葱花、海米、猪皮清冻，搅拌均匀，放入香油，调匀成馅。

3.把饧好的面团搓成长条，按每个17克的重量分成剂子。在剂子上撒一层薄面，按扁，擀成中间厚，边缘薄的圆皮。将擀好的圆皮包入馅，顺边捏成16个褶以上的小圆包子。

4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸制9分钟即熟，连同小笼屉一起上桌食用。

产品特点 皮薄松软，馅大汁浓。

鲜肉大包

原料配方
精粉800克 面肥300克 鲜猪肉500克 料酒15克 酱油15克 食盐1克 香油20克 大葱100克 生姜15克 味精1.5克 水130克 碱面适量

制作方法
1.面粉加入面肥和温水调制成面团，待其发酵合适后，加上碱中和酸味，搓条揪成40个剂子，将剂子擀成边薄中间厚的圆形皮子。

2.将葱、姜洗净切剁成葱花和姜末。

3.将肥瘦适宜的猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入料酒、葱、姜、酱油、盐、味精搅拌均匀，再加入清水拌好，香油拌均匀。

4.左手托起皮子打入肉馅，用拇指和食指捏出15～18个折纹，将收口捏紧捏严即成大肉包子的生坯。

5.将生坯包子装入铺好笼布的蒸笼内蒸20分钟即可。

产品特点 色泽洁白，折纹清晰整齐，松软鲜香，卤汁较多。

龙眼包子

原料配方
特级面粉450克 老酵面50克 小苏打4克 肥瘦猪肉500克 鸡汁150克 姜葱水125克 荸荠60克 精盐6克 酱油10克 胡椒粉1克 麻油10克 化猪油20克 料酒5克 白糖20克 清水250克

制作方法
1.发面：将面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。

2.放碱：将发酵好的面团加入小苏打、白糖、化猪油反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。

3.制馅：猪肉剁成茸；荸荠去皮，切成0.3厘米大的颗粒。将各种调料加入肉茸中拌匀，再将姜葱水和鸡汁分数次加入肉中，每加一次都要顺一个方向用为搅拌。待水汁被肉完全吸收后，再加入荸荠颗粒拌匀即成馅心。

4.成型熟制：把饧好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的圆条，扯成100个剂子，再分别用手掌按成直径为4厘米的圆皮，包上馅心，捏成细花纹，中间不封口。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约8分钟即成。

产品特点 形似龙眼，皮薄馅嫩，味道鲜美。

荷花包

原料配方 精粉800克 面肥300克 豆沙馅500克 碱面、食用红色素各少许

制作方法
1.面粉中加入面肥和温水揉成面团，待其发酵合适后加碱中和去掉酸味，搓条揪成20个剂子，用手压成边薄中间略厚的圆形皮子(用擀杖擀也可以)。

2.左手托皮打入豆沙馅2.5克，包拢收口捏成尖形包子。

3.将包子生坯装入铺好笼布的笼内，饧10分钟，然后上笼，蒸15分钟取下晾凉。

4.将冷却后的包子剥去表面一层薄皮，用剪刀剪成荷花形，再在顶部用刷子刷上深浅不均的淡红色即成。

产品特点 松软甜润，形似荷花。造型美观生动，味道鲜美适口。

小菜包子

原料配方
面粉5千克 面肥500克 水2.5千克 猪夹心肉2.5千克 青菜(根据季节选用)5千克 酱油150克 香油200克 海米100克 碱、盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量

制作方法
1.将面肥用水澥开，加面粉和成面团，静置发酵。

2.青菜摘洗干净，下开水锅烫至五成熟捞出，放入冷水内漂凉取出，剁成细末，挤干水分。猪肉下汤锅煮至五成熟时捞出，切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米(剁碎)、胡椒粉、鸡汤，用小火煨透，收浓汤汁出锅。将挤干水的青菜加盐、味精、香油拌和，将凉透的肉丁同菜拌和成小菜馅心。

3.酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量(每个25克)揪剂子，将剂子擀成中间稍厚边沿薄、直径约6厘米的圆皮，上馅捏成20褶以上的提褶包。

4.将包好的包子摆在屉内，用旺火蒸10分钟左右即熟。

产品特点 皮薄松软，咸香适口。

亮皮包子

原料配方
特粉500克 猪油7.5克 酵面50克 猪油(肥3瘦7)500克 姜末25克 葱350克 花椒面2.5克 味精1克 川盐10克 白碱5克 小磨香油2.5克 红油75克

制作方法
1.酵面用温开水200克搅匀，掺入面粉和猪油揉匀，置于案板上，用纱布盖住，发酵约2小时(留酵面50克下次使用)，酵面加白碱，反复揉搓，置于案板上停放15分钟，使其碱化，然后搓揉成条，揪成50个剂子。

2.将肥瘦猪肉分别剁成绿豆大的颗粒，葱洗干净，掐头去尾，留葱白、青各半，滤干水分，切成葱花。

3.肉粒入盆，放姜末、花椒面、川盐、味精、小磨香油搅和后，再加葱花搅匀，即成馅心。

4.将面剂子用手按成边薄、中间厚，直径约5厘米左右的圆形皮，放馅15克左右，捏花封口。上蒸笼用旺火蒸约15分钟即成。食用时，淋上红油或单碟蘸食，另配上骨头汤食之，更佳。

产品特点 皮白光亮见馅，包嫩适口，鲜香味美。

三鲜包子

原料配方
精粉1千克 老肥300克 净肥瘦猪肉600克 净大虾150克 水海参100克 香油75克 酱油100克 鲜汤250克 碱适量 精盐、姜末、葱花、味精、花椒面少许

制作方法
1.把精粉倒在案板上，扒一个坑，加入老肥，用适量碱液与475克温水和成了酵面团。揉匀，饧10分钟。

2.把大虾洗净切成丁，炒熟。把海参挤净水分，切成豆粒大小的丁备用。

3.把肉绞碎，放于盆内，加酱油100克与姜末、精盐、花椒面、味精一起搅拌煨之。稍候一会，加入大虾、海参，倒入鲜汤(要分次加入)，向一个方向搅拌，搅到较为浓稠时，再加入葱花、香油，拌匀成馅。

4.把饧好的面团搓成长条，揪成每个17克的剂子。往剂子上撒上扑面，按扁，擀成圆皮(中间厚，边缘稍薄)。左手托皮，右手放进馅，并用右手边包边捏褶(应达到16个褶)，包成圆形小包子。

5.包好后即可把生坯摆入屉中，用旺火蒸10分钟即熟，取出即上桌食用。

产品特点 皮暄筋软，海味鲜香不腻。

火腿鲜肉包子(川味)

原料配方
特级面粉500克 苏打3克 鲜牛奶65克 老酵面30克 白糖35克 饴糖60克 泡打粉3克 无皮猪肋肉500克 净熟火腿30克 味精1克 金钩15克 猪油9克 甜酱3克 干贝9克 精盐1克 酱油5克 口蘑7.5克 绍酒5克 鲜瘦肉50克 麻油1克 小葱花5克 胡椒粉0.25克 老姜1片

制作方法
1.干贝洗净盛入碟内，放进老姜1小片，小葱1短节，清水少许，上笼蒸粑后取出撕碎。金钩、虾米洗净，用沸水发胀；口蘑沸水发胀、洗净，片成薄片；火腿切成豌豆大的颗大，瘦肉去筋用刀背捶茸；猪肋肉切成3.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的小块。

2.锅烧热后下猪油及肉，炒至六成熟时，放下精盐、金钩、甜酱、酱油(3.5克)、绍酒等，继续炒至九成熟，然后下干贝，口蘑稍炒即行起锅。

3.将炒好的肉剁成绿豆大的颗粒，放进瘦肉、味精、胡椒面、麻油、火腿、葱花及酱油(1.5克)，调拌均匀。

4.在面粉中加冷水200克及老酵面、饴糖、牛奶等，反复揉匀，发酵1小时30分钟(冬季时间稍长点)，取出后加白糖、苏打、泡打粉揉匀，分成16个小节(每个重50克)，用手压成中间稍厚、边沿稍薄的圆面饼。

5.将面饼包上肉馅捏拢，在封口处捏10～12花瓣形皱折(此种发面甚嫩，操作捏花瓣时必须迅速，否则会捏不拢)。每个包子垫上1片洗净的菜叶(蒸熟后便于取出)，上笼旺火蒸约5～6分钟即成。

产品特点 皮薄馅大，松泡如棉，鲜美爽口。