五款川式肥肠鱼制作方法

第2页：五款川式肥肠鱼制作方法[2]

肥肠鱼（红汁）

原料：熟肥肠段、青鱼肉各250克，黄豆芽100克。

调料：花椒20克，料酒、小香葱、姜片、蒜泥、老抽、干辣椒丝、郫县豆瓣、白糖各10克，鸡粉、香菜、芝麻、胡椒粉各5克，高汤500克，蒜50克，红油、老干妈辣椒酱、洋葱、青红椒、京葱各30克。

制法：

1、锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨（鲜味更浓），淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用。

2、黄豆芽汆水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁。

3、青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟，入沸水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝。

4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，再倒少许红油，烧至五六成热，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。

特点：色泽红亮，口味麻辣，酱香味浓郁。

肥肠鱼（白汁）

原料：熟肥肠段、青鱼肉各250克，酸菜、千张各100克，细香芹50克。

调料：花椒20克，葱花、胡椒粉、鸡粉各5克，鸡蛋1个，高汤500克，料酒1克，蒜、野山椒各50克，盐4克，香菜、味精各2克，干辣椒丝、姜片、小香葱、淀粉、蒜泥、洋葱片各10克。

制法：

1、锅烧热滑锅留少许底油，煸葱、姜片、蒜，放入酸菜、肥肠段煸炒，淋入料酒、鸡粉、野山椒、加入高汤，焖煮至肥肠熟烂。

2、细香芹拉油成熟，垫入大碗底部，千张切丝汆水倒入碗中，盛入肥肠及汤汁。

3、青鱼肉带皮改成蝴蝶片，加4克盐、2克味精码味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，略腌，入热水锅汆水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、葱花、胡椒粉、洋葱片、干辣椒丝。

4、锅烧热留少许底油，入花椒炸香，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。
特点：口味麻辣，椒香味浓。

肥肠鱼C

原料：肥肠250克，青鱼500克，米线、豆芽、海带、鸭血各60克。

调料：生姜、葱花各9克，蒜泥6克，八角、桂皮各3克，味精5克，白芝麻2克，盐、干辣椒、生粉各10克，水煮料500克，红油30克。

制作：

1、肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。

2、青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。

3、将辅料汆水垫底。

4、锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。

5、红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。

相关链接：水煮料的制作：锅上火加牛油50克烧热，下郫县豆瓣350克炒香，然后加15克盐、草果、豆寇、花椒、海椒各30克、干辣椒15克、小茴香、八角、桂皮各20克，加水小火3000克煮3个小时即成。

点评：此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。

肥肠的卤制：

1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水管上反复冲洗干净。

2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。

3、高压锅内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。

红油的制法：

原料：色拉油2500克，郫县豆瓣、大蒜各250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻、八角各150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。

制作：

1、锅内放入500克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。

2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。

3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。

点评：这两种口味都不是特重，比较适合大众口味。熬红油时可以放入100克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。 建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。