三款烤箱旺销菜

第2页：三款烤箱旺销菜[2]

浓香竹篓鸭
 

原料：瘦肉型樱桃谷鸭一只（毛重约1500克）。

调料：

A、清水3千克，美极鲜酱油、海天生抽各1千克，玫瑰露酒400克，绍兴花雕酒1瓶，盐30克，双桥味精50克，鸡粉20克，猪龙骨2千克，老鸡2只，虾干200克。

B、花椒、八角、茴香、草果各20克，罗汉果2个，桂皮、丁香、陈皮各6克，当归、干红椒各5克。

C、香菜头、干葱头、蒜头、姜各50克，鸡油300克。

制作：

1、将猪龙骨、老鸡飞水捞起放入装有清水的不锈钢桶中，放入A中其他料。

2、将B料放入150－170℃烤箱中烤3－5分钟烤香，用细布包好放入清水中。

3、将C料用鸡油炒香倒入不锈钢桶中，大火烧开转文火煲3小时便成卤鸭水。

4、将樱桃谷鸭飞水放入卤鸭水中卤30分钟，捞起剁块，放入竹帘上摆成原形，放入烤箱用120－250℃烤5分钟（如果是批量卤好的，从保鲜箱里取出后烤10分钟），取出刷上特制酱，而后用彩带捆好便可。

特点：造型别致，口味香浓，吃后口感留香。

特制酱的配比：甜面酱500克、李锦记叉烧酱5瓶、熟色拉油250克调匀。

茶聊鲜鲍
 

原料：大鲜鲍8只，罐头装口蘑1瓶约150克，芝士片8张，龙井茶、美极鲜各10克。

调料：葱、姜各20克，盐2克，干葱头25克，李锦记旧装蚝油、姜粒、鸡汁各5克，味粉2克，上汤250克，牛油50克。
制作：

1、先将鲜鲍去壳清洗干净，将锅洗净，加水放姜、葱煮2分钟捞出，放入鲍鱼飞水1分钟（其一去腥味，其二让鲜鲍定型），然后捞出鲍鱼加蚝油、鸡汁、美极鲜、味粉腌制一小时。

2、口蘑（用上汤煨过）用刀剁成粒，洗锅放入牛油、干葱头、姜粒炒香后放入口蘑，边炒边放少许盐调味。

3、龙井茶16片用开冰糖水泡20分钟（放糖可以冲淡一下茶叶的苦味，不致影响鲍鱼的口感）。

4、将鲍鱼壳洗净，飞水，上垫泡好的茶叶，放入腌制好的鲍鱼和口蘑，放入烤箱用150－180℃烤5分钟取出，再盖上芝士片，用220℃烤2分钟便可（芝士片放太早会溶化，从鲍鱼上淌下来，影响造型，如果放太晚，又可能化不开，经过实践，2分钟比较合适）。

特点：口感嫩滑，口味香浓，营养丰富。

创新点：鲜鲍一般采用蒸和烧的方式较多，此菜结合法式焗蜗牛的制作方式来操作鲜鲍，同时放入口蘑及奶酪，成品营养丰富，更加完美。