滑炒技法五关键

滑炒技法可以使菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽，在中式烹调中应用较广。滑炒技法看似简单却不容易做好。
一、选料

原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

二、刀工处理

刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

三、码味上浆

上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：

1、先将切好的原料入盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。

2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。

3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意由于原料细嫩出手要轻用力要小但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎又要使原料上劲。否则在滑油时就会出水、脱浆严重影响质感。原料上浆时干稀要适度若原料上浆太稀下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

另外猪肝、猪腰上浆时一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长都容易造成原料脱芡。

牛肉码味时可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时亦可加入适量食粉使其脆嫩。

四、下锅滑制

将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时捞出沥油即可。

在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质掌握好油的温度、数量和滑油的时间。

具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连可用筷子轻轻拨开但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长以滑至8成熟为度。

五、烹制

炒锅置旺火上放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后淀粉完全糊化且收汁亮油时即可出锅、若炒制时间过长则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊影响菜肴质量。