美味经典螃蟹大菜

又到一年烹蟹时，一些酒店适时地推出了蟹肴主题的精美菜品，这其中既包含了传统的蟹肴品种，又有新研制出的绝色美味，每一款都堪称经典中的经典。

客家豆腐煮膏蟹(50元/份日销20份)

原料：十八涌膏蟹500克，客家豆腐2块（重约300克），咸蛋黄碎30克。
调料：生粉、盐、味精各5克，葱花、胡萝卜粒、姜米、蒜蓉各2克，湿玉米淀粉8克，二汤200克，色拉油800克，1%的淡盐水300克。

制作：
1.十八涌膏蟹揭壳，蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉，入烧至六成热的色拉油中小火炸40秒，捞出控油；
2.客家豆腐切1.5厘米见方的块，入淡盐水中浸泡5分钟，捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至色泽浅黄，捞出控油备用；
3.锅内留油20克，烧至七成热，放入姜米、蒜蓉、咸蛋黄碎爆香，入二汤小火烧开，用盐调味，下炸好的豆腐和蟹块，转小火煮4分钟，下胡萝卜粒、味精调匀，用湿玉米淀粉勾芡，下葱花淋5克色拉油出锅，装盘即成。

特点：肉质滑嫩。
技术关键：必须选用客家豆腐，因为客家豆腐豆香味浓，鲜香浓郁，嫩滑；蟹肉滑油不宜过熟，否则肉干无汁。

迎福蟹皇煲(28元/份日销20份)

原料：广州番禺十八涌肉蟹750克，贝类（品种自选）400克，冬瓜块500克，野生菌250克。
调料：胡椒碎、盐各5克，姜片25克，二汤1000克，香菜叶1克，兰花、葱丝各2克。

制作：
1.肉蟹洗净，将壳揭开，蟹身斩成均匀的四件；
2.贝类洗净，入沸水中大火汆10秒，捞出洗净泥沙；
3.野生菌洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用；
4.锅内放入二汤中火烧开，入冬瓜块、肉蟹、姜片中火加热3分钟入野生菌中火煲2分钟，最后放入贝类小火煲1分钟，用胡椒碎、盐调味，转入直径28厘米的小铜锅中，用香菜叶、兰花、葱丝点缀，上桌后再加温至滚沸即可。

特点：汤鲜味美，汤色洁白。
技术关键：蟹不可泡油，直接放入汤中滚熟最能保持鲜美的原味。
相关链接：广州番禺十八涌气候特别适合蟹的生长环境，加上地处咸淡水交界处，水质无污染，故蟹肉肥，肉质滑，味鲜美。

蒜子目鱼南瓜汁迫蟹(58元/份日销15份)

原料：台山膏蟹1只（重约500克），蒜子25克，鲜目鱼、净南瓜肉各100克。
调料：白糖、盐各5克，干生粉25克，色拉油800克，湿玉米淀粉3克，红碗牌干贝素、料酒、熟芝麻各2克。

制作：
1.净南瓜肉入搅拌机打成蓉备用，蒜子用刀身拍扁；
2.鲜目鱼横切成六块呈圆圈状，入烧至五成热的色拉油中小火滑20秒；
3.膏蟹洗净，将盖揭下，蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油；
4.锅内留油20克，烧至七成热，放入蒜子小火煎香，下南瓜汁（100克南瓜蓉加250克清水调匀）小火烧滚，烹料酒出香用干贝素、白糖、盐调味，入目鱼中火烧1.5分钟，下蟹块中火烧3分钟，用湿玉米淀粉勾芡，淋3克色拉油，出锅装盘，撒熟芝麻即成。

特点：鲜味浓郁，汤色金黄。
技术关键：目鱼经滑油后才能增加香味；此菜芡汁要略多，以浸过蟹身的一半为宜；南瓜最好选用肉色鲜艳，质感香滑的。

咖喱真味蟹(售价：98元日售40份)

原料：膏蟹一只(400克左右)，本地芹菜、青红椒片、洋葱片各50克。
调料：色拉油1千克，生粉10克，泰椒油50克，鸡蛋半个。
咖喱汁：牛奶250克，椰浆150克，七种泰国咖喱（泰国绿环咖喱三种、双枪牌咖喱两种、架喱胆、油咖喱）共200克，冰糖40克。

制作：
1.膏蟹洗净拍生粉入五成热色拉油中小火炸2分钟至熟，捞出控净油；
2.本地芹菜切成3厘米长的段；
3.锅内留底油烧至六成热，入芹菜段、青红椒片、洋葱片中火爆香，下入膏蟹，再加入调好的咖喱汁小火煮滚，用生粉勾上薄芡；
4.将蟹出锅摆入盘中，在原来芡汁中加入鸡蛋液，浇在蟹身上；
5.将泰椒油滴在蟹上，可配精肉包上桌。

特点：颜色鲜亮，有浓郁的葡菜风味。

蒜头豆豉蚝汁炒蟹(50元/份日销25份)

原料：台山肉蟹1只（约500克）。
调料：蚝油15克，老抽5克，干生粉20克，原粒阳江豆豉10克，蒜子、青、红尖椒各50克，二汤150克，色拉油500克，料酒、香油、湿玉米淀粉各2克，胡椒粉1克。

制作：
1.蒜子用刀拍扁，青、红尖椒切圈；
2.肉蟹洗净去壳，将蟹身斩成重约50克的块，拍干生粉入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟至熟，取出备用；
3.锅内留油20克，烧至七成热，放入蒜子、青尖椒、红尖椒、豆豉爆香，烹料酒出香倒入二汤、蟹块、蚝油用大火炒2分钟，下老抽、香油、胡椒粉调味，用湿生粉勾芡，出锅装入盘内即可。

特点：蒜子、豆豉的香味浓郁。