两种技法烹制花椒鱼

两种烹制花椒鱼的技法分别为煸炒方法和半汤煮方法，如果是在这两种制法的基础上变换主料，那就能烹出一系列的花椒新菜来。

制作：朱建忠

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第一种：煸炒方法

这种花椒鱼具有鱼肉外酥内嫩、麻香扑鼻的特点。

原料：鲶鱼500克，红小米椒颗75克，青二荆条辣椒颗50克，干青花椒100克，姜片20克，蒜片50克，大葱颗25克，鸡蛋1个，盐5克，味精10克，鸡精10克，白糖3克，料酒20毫升，胡椒粉2克，生粉35克，香油50毫升，花椒油75毫升，色拉油适量

制法：
1、鲶鱼宰杀治净，斩成1、5厘米大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜片码味5分钟，然后加鸡蛋、生粉拌匀上浆。
2、锅放油烧至五成热，下鱼肉丁炸至定型捞出，待油温升至六成热时，复炸至外酥内嫩，倒出沥油。
3、锅留少许底油，先下姜片、蒜片和大葱颗炒香，接着放入干青花椒炒出香味，再放红小米椒颗、青二荆条辣椒颗小火炒出香味，然后倒入炸好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘即成。

制作要点：
1、最好选用无鳞、刺少、鲜活的鱼。死鱼不容易炒入味、口感也不细腻。
2、刀工处理鱼肉时，要求大小均匀，这样成菜后形状才美观。
3、炸鱼肉时，需控制好油温和炸制时间，否则成菜后鱼肉没有外酥内嫩的质感。
4、炒青花椒时宜用小火，油温也不可过高，鱼肉入锅炒制的时间不宜过长，否则成菜口味会发苦。

第二种：半汤煮方法

这种半汤菜式的花椒鱼，相对于前面的煸炒制法，成菜后鱼肉更加细嫩、滋润且入味。

原料：青波鱼1条（约1000克），干青花椒150克，青二荆条辣椒节75克，香菜节20克，姜片20克，蒜片30克，大葱节30克，鸡蛋清1个，盐5克，味精10克，鸡精20克，白糖3克，料酒10毫升，胡椒粉2克，生粉35克，鲜汤750毫升，藤椒油50毫升，花椒油30毫升，香油50毫升，色拉油75毫升

制法：
1、将青波鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨斩成块，鱼肉片成0、3厘米厚的片，纳盆加盐、姜片码味5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，把鱼肉片用鸡蛋清、生粉上浆。
2、锅入色拉油烧至四成热，下姜片、蒜片和大葱节炒香，接着放干青花椒20克炒香，再掺入鲜汤，大火烧沸转小火煮5分钟。
3、鱼头、鱼骨先下锅煮至八分熟，然后放入鱼片并用盐、味精、鸡精、白糖、料酒和胡椒粉调味，待鱼片煮至八分熟时，下青二荆条辣椒节搅匀出锅。
4、锅入藤椒油、花椒油和香油，烧至四成热时下干青花椒炒香，起锅浇在鱼片上，最后点缀香菜节成菜。

制作要点：
1、干青花椒分两次使用，第一次用于炒料熬汤汁；第二次炝油淋在鱼片上，都是为了增加菜肴的麻香风味。
2、煮鱼时一定要用小火，慢慢地将鱼肉煮入味。
3、鱼肉的刀工处理要厚薄一致、大小均匀，成菜后入味效果和肉质老嫩才会一致。