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蔬菜汁制作及使用菜例三款(香烤兔腿/石锅豆腐鲶鱼/鲜麻鸡片)

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这里所说的蔬菜汁,是把芹菜、香菜、大葱、洋葱、青椒、黄瓜、胡萝卜、生菜等蔬菜原料打成茸所得到的汁水。将蔬菜汁用于菜肴制作,不仅能给菜品增添蔬香,而且成菜的味道也更加的丰富。在实际操作中,蔬菜汁既可用于对原料腌制码味,还可用于冷热菜式的味汁调制。

配方提供:赖富平


一、蔬菜汁的制作

原料(可根据实际用量按比例增减):西芹1000克,香菜梗300克,大葱250克,洋葱500克,青椒300克,黄瓜500克,胡萝卜300克,生菜500克

制法:
把上述蔬菜原料洗净后,一并放入搅拌机内打成茸,然后用干净的纱布挤压取汁——即得蔬菜汁。

二、菜例

香烤兔腿

原料:兔腿10只,蔬菜汁200毫升,孜然粉5克,辣椒面10克,十三香、精盐、味精、料酒各适量,色拉油50毫升,香油20毫升
制法:
1、在兔腿的表皮剞刀后,纳盆加精盐、味精、料酒和蔬菜汁,拌匀腌12小时后,取出来待用。另取色拉油和香油兑成混合油。
2、在腌制好的兔腿上抹辣椒面、孜然粉和十三香、待继续腌3小时后,取出来抖去兔腿表面多余的粉料,然后投入沸水锅飞一水捞出,沥干后在兔腿的表面刷一层混合油,最后送入烤箱烤至熟(中途可取出来临时刷一至二次混合油),取出来装盘便上桌。

石锅豆腐鲶鱼

原料:鲶鱼300克,豆腐200克,小米椒粒80克,鲜汤100毫升,蔬菜汁200毫升,蚝油10克,美极鲜、生抽、老抽、精盐、鸡精、味精、料酒、生粉各适量,色拉油500毫升(约耗50毫升)
制法:
1、把鲶鱼和豆腐分别切成2厘米见方的丁。另把鲶鱼丁纳盆,加精盐、鸡精、味精和料酒先码味,再拍上生粉待炸。
2、锅里放色拉油,烧至四成热时分别下豆腐和鲶鱼拉一下油,捞出来沥油待用。
3、锅留底油,下小米辣粒煸炒出鲜辣味以后,倒入鲜汤和蔬菜汁烧沸,接着调入蚝油、美极鲜、生抽、老抽、精盐、鸡精和味精,然后把豆腐和鲶鱼下锅烧入味,舀入烧热的石锅便上桌。

鲜麻鸡片

原料:净三黄鸡1只,水发方笋100克,蔬菜汁100毫升,蒸鱼豉油20毫升,姜葱水、精盐、鸡精、料酒、鲜花椒油各适量,鲜花椒少许
制法:
1、把三黄鸡纳盆,加精盐、姜葱水和料酒先码味,再下沸水锅里煮断生,离火浸泡至自然冷却时,捞起并稍加冰镇后待用。另把水发方笋改刀成薄片,等到下沸水锅里飞一水后,捞起来沥水。
2、临上菜时,把方笋片垫钵底,把煮好的三黄鸡肉片成薄片,取数片堆在方笋片之上,然后浇上用蔬菜汁、纯净水、蒸鱼豉油、精盐和鸡精调成的味汁,最后淋一点鲜花椒油并点缀些鲜花椒便成菜。

该资料由会员「lijie1314」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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