第1页：比较有特色的川式酱汁及菜品实例
传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”—在锅里原料炒至将热时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。
由于多数厨房在上客高峰期都异常的繁忙，临时调“碗汁”往往会影响出菜的速度，所以现在的许多川菜厨师也学着跟粤菜厨师一样，事先就配制好各种汁酱，以适应如今餐馆快速烹菜的要求。比如我现在管理的厨房，平时常用的预制汁酱就备有二三十种之多。下面，挑几种比较有特色的介绍给大家。
咖喱茄汁
原料:红小米辣50克、番茄500克、咖喱膏75克、咖喱粉25克、蚝油50克、醪糟汁75克、番茄酱100克、辣妹子酱50克、盐40克、白糖25克、鸡汁40克、姜汁60克、鲜汤1000克、葱油100克
制法:
1.番茄去皮切块，红小米辣去蒂除籽切碎，然后一起放多功能搅拌机里搅成茸待用。
2.锅里放葱油烧至五成热时，下搅好的茸、番茄酱、辣妹子酱和咖喱膏先炒香出色，再下蚝油和咖喱粉炒1分钟(始终保持小火炒制)，随后掺鲜汤，放入鸡汁、醪糟汁、姜汁、盐和白糖，转中火熬5分钟，即可出锅晾冷待用。
特点:咸鲜酸辣、可用于烧、炒、焖类菜式，如土豆咖喱肥牛、迷你烧鲜鱼等。
保存:在0-5℃的温度下，可密封保存7-10天。
菜品实例：土豆咖喱肥牛
原料:肥牛片250克、土豆300克、咖喱茄汁250克、香菜叶、盐、水淀粉、鲜汤、葱油各适量
制法:
1.土豆切成筷子条，投入加有盐的沸水锅煮至熟透时，捞出放窝盘内垫底。另把肥牛片放入沸水锅汆至七分热时，捞出来待用。
2.锅里放入咖喱茄汁和鲜汤烧开，下肥牛片稍煮后，淋入水淀粉勾成米汤芡，最后出锅盛在垫有土豆条的盘里，撒上香菜叶即成。
鲮鱼豉椒酱
原料:鲮鱼罐头2听、永川豆豉300克、泡椒茸200克、红尖椒末100克、郫县豆瓣100克、蒜泥100克、蚝油100克、白糖50克、鸡膏50克、胡椒粉5克、料酒50克、鲜露酱油100克、十三香10克、红葡萄酒50克、太自曲酒50克、鲜汤150克、菜籽油200克、化猪油300克
制法:
1.鲮鱼倒出来剁成细末，郫县豆瓣剁细，永川豆豉亦剁碎。
2.净锅上火，放入菜籽油和化猪油烧至五成热时，投入鲮鱼末炒至酥香，接着放入泡椒茸、郫县豆瓣、豆豉碎、红尖椒末和蒜泥先炒香，然后掺入鲜汤，加入料酒、鲜露酱油、白糖、胡椒粉、蚝油和鸡膏，烧沸即离火，待冷却后，加入十三香、红葡萄酒和太白曲酒搅匀，即成。
特点:色泽暗红，咸鲜微辣，浓香醇厚、可用于淡水鱼虾或海鲜原料的调味，比如豉椒鳕鱼、豉椒明炉烤鲜鱼等菜肴。
保存:在0-10℃的温度下，可密封保存30天。
菜品实例：豉椒鳕鱼
原料:银鳕鱼肉1片(约500克)、鲮鱼豉椒酱75克、姜片、蒜片各5克、葱段100克、盐、料酒、干淀粉、色拉油各适量
制法:
1.银鳕鱼去皮，加姜片、蒜片和料酒略腌后，扑上一层干淀粉，下入烧至六成热的油锅里炸至色呈金黄时，捞出来沥油。
2.铺开1张铝箔纸，放上部分葱段，浇上一半的鲮鱼豉椒酱，再放上炸好的银鳕鱼，然后抹上剩下的鲮鱼豉椒酱，再铺一层葱段、待把铝箔纸包好后，放入烤炉烤制10分钟，取出来摆盘，即成。
川式红烧酱
原料:糍粑辣椒1000克、干葱碎200克、鲜小米辣碎150克、泡椒茸500克、辣妹子酱2瓶、蚝油200克、东北大酱100克、小葱段150克、姜片200克、冰糖50克、五香粉100克、老白干200克、乙基麦芽酚(焦香型)10克、菜籽油100克、化猪油500克
制法:
锅里放入菜籽油和化猪油烧至五成热时，下干葱碎、小葱段和姜片炸至水分渐干并出香味时，打去料渣，再放入糍粑辣椒、辣妹子酱、泡椒茸和鲜小米辣碎，转小火慢炒至水分渐干后，下五香粉、蚝油、东北大酱和冰糖炒几分钟，关火后放入乙基麦芽酚和老白干炒匀，最后装坛里密封7天，即可启坛烹菜。
特点:鲜香劲辣，回味醇厚、可用于烧、煨、焖、炒等菜式，如飘香鱼片、红汤牛柳等。
保存:在20℃温度下,可密封保存180天。
菜品实例：飘香鱼片
原料:净草鱼肉400克、水发蕨根粉350克、大蒜25克、姜片20克、川式红烧酱75克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、红苕淀粉、鲜汤、香料油各适量
制法:
1.把草鱼肉片成片，加盐和料酒稍腌入味后，再加入红苕淀粉和匀。
2.锅里放入香料油烧至五成热时，下大蒜(拍破)和姜片先炒香，再加入川式红烧酱稍炒，掺入鲜汤烧沸后，下鱼片并转小火煮至热透，临起锅时放入味精和鸡精，最后装盘并撒上葱花，即成。
辣味烧汁、川式豉油皇汁、川式XO酱、复合辣椒酱、简易鲍鱼汁、农家酸辣酱
详见下页介绍
