比较有特色的川式酱汁及菜品实例

第2页：比较有特色的川式酱汁及菜品实例[2]

辣味烧汁

原料:牛骨2500克、鸡骨架1000克、牛肉500克、洋葱块400克、胡萝卜块350克、红尖椒节200克、香菜梗200克、芹菜节350克、姜片100克、香叶5克、冰糖75克、蚝油75克、白胡椒碎35克、美极鲜酱油200克、盐20克、鸡汁50克、味精50克、老抽150克
制法:
1.牛骨和鸡骨架放入烤箱烤至色金黄备用;另把牛肉切成块，入热油锅炸至酥香待用。
2.把烤过的牛骨、鸡骨架和炸好的牛肉放入不锈钢桶，掺入12.5升清水，加入白胡椒碎后大火烧开，再转小火熬约7小时，随后加入洋葱块、胡萝卜块、香叶、红尖椒节、香菜梗、芹菜节、姜片和冰糖熬约1小时并捞去料渣，最后调入盐、蚝油、美极鲜酱油、鸡汁、味精和老抽，搅匀即成。
特点:浓香微辣，回味微甜，牛肉味浓、适用于烧汁煎羊排、烧汁茄盒等菜肴。
保存:在0-5℃的温度下，可密封保存15-20天。
关键:制作时，牛骨和鸡骨架一定要烤制，牛肉一定要炸制，这样熬出来的香味才浓郁。

菜品实例：烧汁茄盒

原料:长茄子1根(约200克)、鱼茸50克、虾茸50克、姜葱汁20克、辣味烧汁30克、盐、味精、鸡汁、湿淀粉、脆皮糊、色拉油各适量
制法:
1.茄子切成夹刀片(共16片)待用。鱼茸、虾茸、姜葱汁、盐、味精和鸡汁放一起搅打上劲，制成馅心。
2.取适量馅心夹于茄片之中，再拖上脆皮糊，下入烧至五成热的油锅炸至外脆内热时，出锅沥油并装盘，最后淋上用湿淀粉收浓的辣味烧汁，即成。

川式豉油皇汁

原料:蔬菜汤汁「注1]2000克、辣蒜姜汁汤「注2]1000克、冰糖200克、鸡粉100克、龟甲万酱油500克、生抽1200克、老抽150克、美极鲜酱油75克、肉宝王3克
制法:
把蔬菜汤汁和辣蒜姜汁汤放锅里，再加入老抽、生抽、美极鲜酱油、肉宝王、冰糖、鸡粉和龟甲万酱油烧开，关火待其自然冷却后，倒进不锈钢桶里保存备用。
特点:鲜辣鲜香，回味略甜。可用于凉拌菜或清蒸菜的调味，如葱椒鸡、清蒸鱼等。
保存:在0-5℃的温度下，可密封保存10天左右。
「注1]蔬菜汤汁的制法:锅里掺入10升清水，放入500克土芹菜节、500克洋葱块、500克胡萝卜块和250克香菜，大火烧开后改小火煮约1小时，至汤汁剩下约一半时，捞去料渣，即得蔬菜汤汁。
「注2]辣蒜姜汁汤的制法:锅里掺入1.8升清水，再放入100克鲜小米辣、25克炝香的干辣椒、75克姜片、3克香叶和25克太白曲酒，大火烧开后转小火煮40分钟，随后下75克拍破的大蒜煮10分钟，捞去料渣，即得成辣蒜姜汁汤。

菜品实例：芋丝肝片

原料:猪肝200克、芋丝结200克、蒜米40克、葱花10克、川式豉油皇汁150克、盐、红苕淀粉、色拉油各适量
制法:
1.芋丝结入沸水锅汆一水，捞出来放盘里垫底待用。
2.猪肝切成薄片，加盐和红苕淀粉拌匀上浆后，再下沸水锅汆至刚熟，捞出来放在盘内芋丝结上面，然后撒上蒜米和葱花，淋热油激香，最后灌入川式豉油皇汁，即成。

川式XO酱

原料：炸蒜茸600克、干葱碎600克、干整指天椒400克、蒜片10克、干指天椒碎150克、火腿粒600克、海咸鱼粒400克、瑶柱400克、虾米末400克、小河虾50克、盐20克、白糖150克、鸡粉100克、色拉油4500克
制法:
1.锅里放色拉油烧至五成热，放入瑶柱以中火炸至水分将干时，捞出来晾冷，然后搓成丝待用、小河虾和蒜片放入烧热的锅里，以中火干炒几分钟。
2.锅里放色拉油烧至三成热，下干葱碎、干整指天椒、干指天椒碎、火腿粒、海咸鱼粒和虾米末，以小火炒约25分钟(其间需用手勺不停推炒，以免糊锅)，随后下炸蒜茸和瑶柱丝继续炒10分钟，最后放入盐、白糖、鸡粉和小河虾炒匀，即可出锅盛容器内备用。
特点:色泽红亮，鲜香劲辣，回味偏甜、可用于酱爆、炒、蒸等菜式调味，如XO酱爆鳄鱼肚，X0酱蒸豆腐等，甚至可以用作味碟蘸食。
保存:在0-4℃的温度下,可密封保存30天。

复合辣椒酱

原料:郫县豆瓣酱1000克、泡红椒1000克、红小米辣碎200克、永川豆豉50克、沙姜粉20克、鸡粉75克、炸蒜茸300克、姜末50克、色拉油2000克
制法:
1.郫县豆瓣酱和泡红椒分别用粉碎机打碎备用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，放入打碎的豆瓣酱、泡红椒、红小米辣碎、永川豆豉和姜末，用小火不停地推炒约20分钟，随后端离火口，放入白糖、鸡粉、沙姜粉和炸蒜茸搅匀，出锅装容器内备用。
特点:酱香浓郁，劲辣鲜香，回味微酸。可作蘸料用，还适合于爆、炒、烧等菜式调味，如回锅肉、香辣鱼片等。
保存:在0-4℃的温度下密封，可密封保存60天。

简易鲍鱼汁

原料:高级清汤600克、李锦记蚝油40克、肉宝王2克、泰国鱼露8克、日本烧汁5克、火腿汁15克、益鲜素5克、鸡汁10克、冰糖水10克、盐、老抽、鸡粉各适量
制法:
砂锅里掺入高级清汤，加蚝油、鱼露、鸡汁、烧汁、冰糖水、火腿汁和益鲜素，用小火烧开后加入肉宝王，再撇去浮沫，用老抽调好颜色，随后放盐、鸡粉调好味道，即可保存备用。
特点:味道鲜醇浓香。主要用于制作中档鲍汁类菜肴，如鲍汁扒鳄鱼掌等。
保存:在0-5℃温度下，可密封保存45天。
关键:
1.调鲍汁时一定要用小火，以保持汤面不沸腾翻滚，否则调出来的鲍汁易浑浊。选择砂锅来调制鲍汁，是因为砂锅升温较慢，能较好的控制火候。
2.选用高级清汤，是为了保证调出来的鲍汁有透明感，而用乳白色的奶汤就达不到这种效果。
3.这款汁使用时，再烧开勾芡。勾芡收汁时，一定要使淀粉充分糊化，否则调出来的鲍汁色泽不均匀，而且易结块沉淀。

农家酸辣酱

原料:野山椒2500克、青尖椒、红尖椒各500克、酸菜2500克、白糖250克、味精、白酒各500克、甜面酱350克、山奈粉50克、泡菜水适量
制法:
青尖椒和红尖椒去蒂除籽，洗净后放阳光下晒至发蔫，再和酸菜、野山椒放一起剁碎了放进桶里，然后加入味精、白糖、甜面酱、山奈粉和泡菜水，拌匀腌渍10天，即可取出使用。
特点:味道家常，酸味自然。可用于制作酸辣蒸鱼头、富贵抓钱手等菜肴。
保存:在常温下，可密封保存180天不变质。

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