独门绝技烹制油爆河虾

油爆河虾是江南一带非常有名的一道佳肴，其成菜特点是色泽红艳，虾壳与虾肉若即若离，虾肉鲜嫩，口味甜酸。

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操作步骤：

原料：大河虾300克、姜末、蒜末各10克、葱花15克、葱段20克、料酒15克、排骨酱、海鲜酱各5克、蚝油3克、番茄酱3克、老抽2克、米醋10克、白糖8克、味精3克、胡椒粉、色拉油、麻油各适量
制法：
1、把河虾逐一剪去钳须脚后，洗净并沥水，然后下入九成热的油锅里先炸散开，再迅速捞出来沥油。待油温回升至八成热时，下锅复炸至虾壳爆裂且酥脆.捞出待用。
2、锅留底油，投入姜末、蒜末和葱花煽香后，再倒入用料酒、排骨酱、海鲜酱、番茄酱、蚝油、老抽、白糖和水调匀的味水，并用手勺不停地去搅拌，见汤汁快变稠时，烹入米醋并把炸好的河虾放进去，等到锅里的卤汁都均匀地包裹于虾壳以后，撒胡椒粉和葱段，最后淋麻油并出锅装盘。

说明：较小的河虾在加工时，不必剪去虾钳和须脚，只需等下锅炸好后，在漏勺里颠几下便可除去。另外，我们在判断河虾炸得是否到位时，只需用两手去捏住虾身，如果虾仁能从尾部轻松地拉出，并且虾体依然保持完整，那就算成功;而如果虾尾的壳与虾肉仍然相粘连，那就表明炸制失败。

制作油爆河虾的两个关键：

一、炸河虾时，要控制好油温和把握好时间。

炸河虾的油温要高、时间要短、速度要快，并且还需要复炸一次。首次下锅炸制时，油温要达到九成热，在把河虾快速下油锅以后，油温会骤降，而这时又得迅速把河虾捞起来（炸的时间宜控制在5秒钟以内）。待油温回升至八成热时，再下锅复炸约10秒，见虾壳爆裂、肉壳分离时再捞出。这样的炸制方法既能保证虾壳酥脆，虾壳与虾肉相分离，同时还可以保证成菜口感鲜嫩。若是油温过低，那又会导致虾壳绵软不脆、虾肉发柴、虾壳与虾肉难以分离。

二、在调味汁时，虾与味汁融合的时间也要把握好。

油爆河虾的成菜口味是，先甜后酸，回味咸鲜。要是按传统做法，那就是每350克河虾按需要料酒15克、白糖25克、米醋15克，以这个配比来调味汁就行。而改良后的味汁，则一般会加入排骨酱、海鲜酱、蚝油、番茄酱等，以丰富其口味和色泽。

另外，当味汁在碗里调匀以后，下热油锅里快速搅拌，等锅里的卤汁起小气泡且变得稍稠时，再将先前炸好的河虾倒进去，快速翻炒以让河虾裹匀卤汁才出锅。如果虾过早地放入了味汁里，那就容易使虾壳变软、肉质变老、色泽变暗。