腌菜项目集锦（十）

蜜汁小黄瓜

原料配方
嫩小黄瓜2.5千克 白糖500克 盐425克 糖精2.5克

制作方法
1.将嫩小黄瓜去蒂，洗净，晾干至黄瓜的表皮无水。

2.下缸腌制分两次进行：第一次先将糖250克、盐425克和糖精2.5克混合一起，搅拌均匀，然后在缸内一层黄瓜一层糖、盐，层层码好，压紧腌上，过3～5天翻缸一次。1周后，进行第二次复腌，即在最后一次翻缸后，把剩下的250克白糖，按层均匀地撒在上面，封严缸口，放1周左右，即可食用。

产品特点 色泽黄亮，鲜甜脆嫩，甜而不腻，有酯香气。

多味盘黄瓜

原料配方
咸黄瓜5000克 红辣椒100克 生姜100克 大蒜100克 虾油250克 糖500克 味精5克 五香粉20克

制作方法
1.将咸黄瓜用刀切成外片里丝，用清水浸泡2小时捞出晾干。

2.将红辣椒切成细丝，生姜去皮切成细丝，大蒜去皮切成碎末。

3.将黄瓜入缸，摆一层黄瓜撒一层料(红辣椒丝、生姜丝、蒜末、虾油、白糖等)，第二天倒一次缸，连续3天，1星期后即可食用。

产品特点 清脆适口，辣口带甜，香味浓郁。

酱瓜球

原料配方
菜香瓜5000克 黄豆酱1500克 精盐150克 酱油250克

制作方法
1.将菜香瓜去蒂，用刀从瓜中间剖成两瓤，去掉瓜籽，用清水洗净，沥干水分。放在通风处阴干3天。

2.用锅加入部分水，把酱油、精盐一起烧开，倒入盆中冷透，再将黄豆酱倒入搅匀。

3.取净坛一只，把晾好的菜香瓜和对好的汁一并倒入坛中，1星期后即可取出食用。

产品特点 香脆可口，略带甜味，食用方便。

面酱甜包瓜

原料配方
鲜生瓜100千克 曲种8克 食盐16千克 干石灰200克 面粉60千克

制作方法
1.原料选择：生瓜有青皮、白瓜两种。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。选择每条1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，颜色不黄，要求不断，不弯，无裂缝、虫咬、烂斑、硬斑。

2.清洗刺洞；每100千克20%浓度盐水加8%生石灰，搅匀成石灰盐水。将生瓜逐条清洗约5分钟，洗掉瓜芒、泥质，使瓜皮老结不易发酥。用清水逐条漂洗两次，除净石灰水，然后用自行车钢线做成的尖头杆针，在瓜的两头和瓜体四周均匀刺洞，以排除瓜中水分。

3.入缸腌制：要定缸定量用盐，每只缸放125千克鲜生皮，加盐9%，分层上盐，24小时后翻缸。初腌原卤烧沸澄清留用。初腌后出晒，并重回原缸加盐7%，到第二天翻缸一次，再腌一昼夜取出晾晒。

4.酱制：以淹没瓜身为度。酱料的做法是：将面粉加水40%，蒸煮出料，摊晾至35%℃左右，加入曲种拌和，置于25～28℃的室内发酵，48小时即可取出晒干。酱制入缸后，酱缸要排在阳光充足、空气清洁的地方日晒夜露，3天后开始撬缸，以保持缸内瓜坯上下晒透。

产品特点 酱香、脆嫩、甜鲜、色黄透明。

酱包瓜

原料配方
小香瓜100千克 什锦菜240千克 白糖5千克 面酱210千克

制作方法
1.将小香瓜洗净，破半去籽，然后放入清水中浸泡6小时，每2小时翻动一次。

2.将浸泡好的香瓜，捞出压干水分，中间划一口，然后将什锦菜馅和白糖包入，缝口，放入酱中卤制。

3.在卤制过程中，开始时每天翻动2次，3天后每天翻动一次，15天即成。

产品特点 酱香脆嫩，甜味适口。

甜酱黑菜

甜酱黑菜是北京的传统名特产品之一。

原料配方
咸香瓜丁100千克 杏仁6.5千克 姜丝6.5千克 甜面酱250千克

制作方法
1.选料及初加工：香瓜要选取七八成熟的竹叶青香瓜。瓜形匀称，无病虫害和机械损伤。杏仁须用清水浸泡开，剥去外皮。姜丝要选取鲜嫩姜。切成2×2毫米细丝。

2.腌制：香瓜渍前应将之剖开，取出瓤籽，用清水洗净，然后摆一层瓜、撒一层盐，100千克鲜皮用盐6.5千克。腌制过程中每隔4小时倒缸一次，共倒缸3次后捞出。

3.切丁：切制成1厘米的方丁，装布袋压榨水分。

4.酱制：按上述配料比例掺合均匀后放入甜面酱内酱制，约酱制30天，其中前20天每日应扒3～4次，以后则可1～2次，30天后即为成品。

产品特点 色泽深褐，富有光泽，带有浓厚的酱香气和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齐不碎。

玫瑰子瓜

昆明的玫瑰子瓜是云南省久负盛名的酱菜名品，素以质地脆嫩，咸甜适口，味道鲜美而深为广大城乡消费者所喜爱。加工玫瑰子瓜的主要原料棗子瓜，即小黄瓜，是昆明宫渡区黑土下凹的特产。这种黄瓜个小(长5～7厘米、直径2厘米左右)、色绿，肉厚质脆，味道清鲜，经腌制后，再佐以玫瑰糖等辅料，便成为风味独特的美味酱瓜。

原料配方
(玫瑰子瓜100千克) 小鲜黄瓜250千克 精盐30千克 上等红糖25千克 成熟的老玫瑰糖3千克 糖色2千克 生石灰0.5～1千克 甜面酱、酱子瓜的陈酱适量

制作方法

1.原料选择：鲜子瓜要求质脆新鲜，饱满带刺，个头均匀，完整无伤。

2.腌制：将洗净的鲜子瓜先加盐腌制；腌制分三道进行，每天腌一道盐；每100千克鲜瓜的用盐量为：第一道用盐5千克，第二道用盐4千克，第三道用盐3千克。盐要撒匀，边撒边翻缸，但不要碰破瓜皮。腌三道盐后，捞起、控干水分，进行酱制。

3.酱制：将甜面酱和上年酱瓜的陈酱煮沸，冷却后先把酱瓜的缸或池子的四壁涂一层酱，然后倒一层腌瓜，淋一层酱，酱要漫过腌瓜5厘米；头两天每天翻动一次，酱制一个月后则进行灰漂。

4.灰漂：将生石灰泡成清石灰水，把酱瓜捞出、洗去酱，入石灰水内浸泡3小时，再捞出，用清水反复漂洗。

5.浸糖套色：先净红糖、玫瑰糖、糖色入锅内，加水煮沸，将酱瓜入糖汁内浸烫一下，最后在晾凉的糖汁内浸泡3天即为成品。

产品特点 色泽黑绿，呈半透明状，瓜体完整而饱满，味道咸甜鲜脆，玫瑰酱香浓郁，味美可口，为佐餐上乘酱菜。

酱油南瓜片

原料配方
南瓜5000克 盐500克 酱油500克 花椒、八角、味精少许

制作方法
1.将南瓜剖开，刮去瓜瓤、籽，削去外皮，切成碎片，放入盆内，撒上盐拌匀，腌1天后取出，沥去盐水。

2.将瓜片放入缸内，注入酱油(酱油要烧开冷透)，放入花椒、八角同瓜片拌匀压紧，封好缸口，约1星期后即可食用。

产品特点 咸香适口，略带甜味。

白糖乳瓜

原料配方
鲜乳瓜100千克 甜面酱24千克 食盐10千克 白砂糖30千克 糖精6克 安息香酸钠40克 甘草粉200克

制作方法
1.原料选取：乳瓜是一种十分鲜嫩的瓜类，乳瓜有青翠和淡黄两种颜色。加工时分别腌制，避免青黄混杂，影响外观。原料必须无大肚、弯钩、烂斑、虫咬、断头等。

2.加盐腌制：先用6～7%浓度的淡盐水洗去泥质，浸去两头表面的苦味，再用盐腌。每100千克鲜原料加盐8千克，雨天增加1～2千克，操作时一层乳瓜一层盐，并进行2次翻缸，初腌2天后出缸晾晒。晚上重回腌缸浸卤，次日再出缸晾晒。

3.酱糖渍制：把晒过2次的瓜坯先用回笼酱进行初酱，一层坯瓜一层酱，加封面酱，经1星期左右，用初制瓜卤浸坯，出缸晒坯后，再行复酱。然后按每100千克成品用白砂糖30千克，溶化成糖浆进行分层糖制。大约5天瓜坯胖大，15天后把糖精、安息香酸钠等加水溶化，倒入糖卤与瓜坯拌和，再过4～5天即为成品。
 

五香瓜丝

原料配方
南瓜2.5千克 五香粉25克 酱油150克 辣椒粉10克 盐100克

制作方法
1.选用个形整齐、肉厚皮薄、无病斑、无虫咬食的南瓜。

2.洗净，剖开除去瓤和籽，去皮后刨成细丝，摊在干净的桌面或凉席上，置于太阳下曝晒，不时翻动菜丝，晒至八成干后，晾一段时间放入缸内。

3.用五香粉、酱油、辣椒粉、盐等混合均匀，再放入缸内与南瓜丝拌匀，压实后上面放一块干净的重石，盖好缸盖，放置通风干燥处，腌制7～10天即可取食。

产品特点 味甜、清香，是家常早餐的好菜。