三款饭店热销菜的做法[飘香牛柳/御鼎牛蹄/老鸭烧猪肚/合味茄子]

飘香牛柳
这道菜和流行的酸汤菜做法近似，只不过最后要淋上炒香的泡椒末、蒜米和葱花。

制法：
1.把净牛肉切成片，纳碗加盐、味精、嫩肉粉、湿淀粉等腌好待用。卷心菜、胡萝卜等制成跳水泡菜。另把金针菇和平菇汆一水待用。
2.锅里放化猪油烧热，投入姜片和葱段爆香，再下野山椒、泡好的卷心菜和胡萝卜略炒，接着掺鲜汤烧沸，其间加盐、味精、鸡精、少量的白糖和白醋调成酸汤，等放入金针菇和平菇稍煮后，用漏勺捞入汤碗中垫底。随后把腌好的牛肉分散下入酸汤锅里煮熟，起锅盛汤碗内。
3.锅里放适量的葱油烧至六成热，下泡椒末快速地翻炒出香后，再下蒜米和葱花炒匀，出锅舀在牛肉上面，最后撒香菜即成。

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御鼎牛蹄
我们店用的“御鼎”，其实是一种带双耳的土陶瓷汤锅，中间可以放一小碗(用于盛固体酒精加热)，四周有孔(便于通风)，最上面放盛菜的陶瓷汤碗，另外还有一个锅盖。这“御鼎”看上去大气，又可加热保温，是一种适合冬天用的餐具。

制法：
1.把牛蹄煮熟后，去骨并切成丁。
2.锅里放化猪油烧热，先投入姜丁和蒜丁炒香，接着下红小米辣节略炒，再投入熟牛蹄丁炒干水气，加辣妹子酱和蚝油炒香后，掺鲜汤并放入料酒、醪糟汁、酱油、味精、鸡精和胡椒粉调味，小火烧至汤汁浓稠时，撒入青小米辣节略烧，起锅前淋点香油，盛在垫有蒜薹节和洋葱的汤碗内，最后随配“御鼎”上桌点火加热食用。

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老鸭烧猪肚
这道菜的组合有点独特，把老鸭的香与猪肚的鲜结合在一起，再用“御鼎”盛装上桌，特别适合秋冬季食用。

制法：
1.老鸭肉斩成块，用流动水冲去血水后，再投入沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。
2.锅里放少许油烧热，先投入鸭块煸干水气，下八角、桂皮、草果和姜片炒香后，再烹入白酒，掺适量清水淹没鸭肉并大火烧开，随后调入盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、酱油和糖色，开小火烧至鸭肉脱骨时，拣出鸭块备用。
3.猪肚治净，投入加有清水的高压锅，再放入老姜、盐、花椒、葱段、干辣椒节、胡椒粉和白酒，烧开后压约8分钟，等自然晾冷再取出来切成条。
4.锅里放化猪油烧热，先投入姜丁和蒜丁炒香，再下红小米辣节略炒，接着投入熟鸭块和熟猪肚炒干水气，加辣妹子酱和蚝油炒香后，掺鲜汤并放入料酒、醪糟汁、酱油、味精、鸡精和胡椒粉调味，小火烧至汤汁浓稠时，撒入青小米辣节略烧，淋点香油即出锅盛在垫有蒜薹节和洋葱的汤碗，最后随配“御鼎”上桌点火加热食用。

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合味茄子
合味茄子本是一道山东家常小菜，在经过我的一番川式改良后，成菜外皮酥脆，内里柔嫩，同时兼具甜咸麻辣香等味道。不要小看了这道做法简单的家常菜，其实制作的技术含量很高。

制法：
1.把长茄子一剖为四，再斜刀切成块，用清水稍微冲洗并沥去水分，随后拍上干生粉。用手洒适量水在茄条表面，使生粉浸湿，再拍上一层生粉，如此反复操作两遍。
2.锅里放大量的色拉油烧至五成热，下茄子炸至皮脆且内熟时，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，先投入姜片、蒜片、干辣椒丝和花椒炝香，再下青红辣椒条炒断生，加入小半勺酱油和白糖快速搅动，待炒至糖液浓稠且冒大鱼眼泡时，把锅端离火口，用炒勺舀起半勺糖液，随即倒入炸好的茄子，再淋入勺内糖液翻炒，起锅前撒香菜段和熟芝麻即成。

制作关键：
1.茄子要选不带籽的嫩茄子，这样才能达到外脆内嫩的效果。茄条多次拍粉，是为了在表面形成一层酥脆的外壳。注意，向茄条洒水时，量不能太多，以浸湿表面的生粉为标准。
2.由于此菜酱油和糖的用量较大，炒汁时锅的前方容易蝴，所以一定要控制好火候。
3.炸好的茄子下锅时，应离火翻炒，而且翻三四下即可出锅。