川菜中的红油制作秘技

凉菜是个大行当，而由于川菜中很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油，就成了能否做出一桌上好凉菜的关键。

一、选材技巧

要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

二、熬油技巧

备好辣椒面后，就要开始熬油。现在有些厨师熬制红油时喜欢放上十几种香料，但香料多了味道变杂，制好的红油虽香却会掩去菜的本味。我熬制红油，只用八角、草果两种香料即可：菜籽油入锅炼熟，大火烧到颜色清亮，下入葱段、姜块、花椒小火炸至焦黄出香，将渣滓沥去不用，待油温降至五成热，加入几颗草果细细搅出香味，等到油温降到三成热，将带有香料气味的热油冲入辣椒面中，菜油五成、辣椒面一成，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，放到一旁，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1-2天即可使用。

还有一种方法，就是按照上面的办法配好干辣椒面后，再取新鲜的二荆条红椒去蒂洗净，晾干水汽后剁成辣椒茸，按照干椒、鲜椒3:2的比例拌匀，再按照辣椒一成、菜油两成的比例炼红油，因为鲜椒的添入，油温要略高，烧至四成热时，将热油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，边倒边搅拌，让味道充分融合，浸泡一夜后滗出红油，其色泽红艳，干辣中带有鲜椒气息，味道特别，最适宜用来拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上盐、味精等料，装入盘中还可当作蔬菜蘸料使用。