痴鱼一鱼两吃—鲜汤鱼丸和炸鱼脆骨（鱼头）

在山东省莱州湾畔，每年的7～12月，沿海出产一种当地俗名叫痴鱼（学名叫虾虎鱼）的近海鱼类。全国从东北的渤海湾起至广东一线的东部沿海也都出产此鱼类，各地名称不一。每到出产旺季，除渔民采用各种方式捕捞外，广大垂钓爱好者也都喜欢垂钓此鱼。痴鱼是近海鱼类能钓到最多的一种，既好钓又好吃，市场价格也比较便宜。在鱼类中，它的吃法是最多的，可煎、炸、焖、氽、红烧、清蒸，做鱼丸和包水饺等。

在诸多吃法中，以痴鱼一鱼两吃——鲜汤鱼丸和炸鱼脆骨（鱼头）最为独特，现将做法介绍如下。

一、主料：选新鲜的单尾痴鱼1000g以上，出精肉500g左右。

二、辅料：鸡蛋清一个，淀粉适量，花生油500g（实耗50～60g）。

三、调料：太太乐牌文蛤精（或虾仁、海米、味精）、精盐适量，芫荽末6g。

四、制作方法：

将痴鱼洗净泥沙，剪去尾鳍、背鳍、腹鳍、胸鳍。从排泄孔开始顺腹中线至头部下唇中间剪开，去鱼腮、内脏，用大拇指刮去腹腔壁上的黑膜，用清水冲洗干净，最后剪去鱼头，一条条摆放在瓷盘内，放冰箱内冷冻。制作时，拿出来稍融化，在尚未完全化透前，将痴鱼放砧板上，腹部向上，用刀使劲拍2～3下，这样可使鱼脊和鱼肉分离。一条条拍完后，再用手指将鱼脊骨撕下来（最好不要把鱼骨撕断，这样炸出来的鱼骨整齐美观）。如急用来不及冷冻，也可以直接用刀拍，最好把鱼身上的水沥净，否则拍时会水星四溅，弄脏衣服。鱼头也要拍碎，这样易炸得焦脆。

把鱼肉用刀在砧板上剁成鱼茸，尽量细一些（也可以用搅肉机搅成鱼茸），在鱼茸内加一些清水，边加边用筷子向一个方向搅拌，使鱼茸呈黏稠状，但不要加水太多，以免过稀，不宜成型。最后加一个蛋清，适量淀粉、精盐、味精，搅拌均匀待用。

将鱼骨和鱼头分别加适量精盐，腌渍30min，裹上面粉待炸。

将锅内加足量清水，把调好的鱼茸用小勺挖一下，放手心内，团团圆放锅内，一个个做完后，将锅置火上加热，用文火煮10～15min，开锅时可用小勺撇去浮沫。出锅前加文蛤精或海米、虾仁、精盐、味精适量调味，出锅时放入香菜末即可。

炸鱼（脆）骨（鱼头）时，根据料的多少，锅内加适量的花生油，置火上烧至六七成热时，加鱼头炸至黄色捞出，待炸第二次。这时再炸鱼脆骨，一次炸至金黄色焦脆为止，捞出，最后将鱼头再炸第二次，炸至金黄焦脆为止，捞出和鱼脆骨一起装盘，或分别装盘。