三款特色冬笋菜做法

冬笋肉嫩质脆、清鲜爽口，历来被人们誉为美味的山珍。冬笋的烹调方法多种多样，炒、煸、烧、煮、蒸、烤皆宜，其特点是清甜脆嫩、吸料性强。由于笋中含草酸量较高，食时会感到麻涩，故在烹调前除了剥壳去掉老头外，还要先焯水煮透或用热油炸透。一般都是下水锅内煮10分钟，取出用冷水冲凉后再用。

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刷把冬笋
汤清、形美，鲜美、脆嫩、爽口。咸鲜味型，属笋肴中较高档的菜肴。

原料：鲜冬笋1000克，熟火腿50克，小青菜10棵，鲜汤200毫升，盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制法：
1.鲜冬笋去壳，修净老边，一剖二，下水锅煮熟，约10分钟后捞出，冷水冲凉；
2.将笋切成6厘米长、1厘米宽的长条，约12～16条，修成大小长短均匀；片成3片，要连结不要片断，侧面再片3刀，也不要片断；全片好后，每一条笋的一端都有如火柴棒粗细的丝，象一把洗锅的刷把；
3.熟火腿切成火腿末，小青菜取菜芯，根部削尖，成橄榄形；
4.冬笋装深盆内，放鲜汤调味，上笼蒸10～15分钟后取出；
5.菜芯汆熟后围在冬笋盆的周围，将火腿末撒在笋上即成。

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三虾冬笋
三只虾（虾仁、虾籽、虾干）营养丰富，色泽银白，咸鲜、脆嫩、味美。

原料：鲜冬笋1000克，虾仁60～70克，小开洋（虾干）20克，虾籽3克；植物油50毫升，鲜汤100毫升（可用清水代替），湿生粉、蛋清、葱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉各适量。
制法：
1.鲜冬笋去壳，修净老边，一剖二，下水锅煮熟，约10分钟后捞出，冷水冲凉；
2.将笋切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，去掉老头；
3.虾仁放适量盐、蛋清拌匀后加适量干生粉，即上浆；小开洋在清水中漂一下捞出；
4.锅放油烧热，放入虾仁氽熟后捞出；锅内放少许油，葱末下锅，小开洋、虾籽一起下锅略煸一下，放冬笋，加料酒和鲜汤烧透；
5.锅内放入虾仁，烧开，调味，可适当放点湿生粉勾芡，淋上少量油即成。

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干烧冬笋
此菜采用川菜烹调技法，但不麻不辣，咸鲜脆嫩带甜，佐酒下饭均宜，冷热均可食用。

原料：鲜冬笋1000克，小开洋（虾干）20克，植物油500毫升（实耗75毫升），鲜汤100毫升（可用清水代替），生抽、料酒、鸡精、葱花、糖、酒酿汁、胡椒粉、麻油、榨菜各适量。
制法：
1.冬笋去壳，修净老边，只留前端嫩尖，切成4厘米长的尖刀形，拌上生抽待用；
2.葱、榨菜、小开洋洗净，切成米粒大小的末；
3.锅上火烧油烧至六七成热，将笋下油锅炸成琥珀色，捞出，油倒出；
4.锅内放清水，笋下锅汆熟，捞出沥干水分；
5.锅内放25毫升油，将葱、榨菜、开洋末下锅稍煸，将笋下锅，加料酒、调料和鲜汤，烧透后放少量酒酿汁，收干汤汁，淋上适量的麻油即成。