爽口脆皮兔【流行菜，上等的开胃佐酒菜】

兔肉是一种非常有特色、鲜嫩可口的原料，南朝梁代名医陶弘景曾在医书中言道：“兔肉为羹，益人。”兔肉质地细嫩，有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。爽口脆皮兔是流行菜，成菜色泽白净，肉嫩皮脆，辣香爽口，是上等的开胃佐酒菜。

制作流程：
1. 将仔兔宰杀后用沸水烫一下，用刀刮去兔毛（小心不要刮破仔兔的嫩皮），成为“烫皮兔”，去掉内脏，用清水冲净，入沸水锅中汆去污物（约3分钟）；
2. 老姜、大葱拍破备用；
3. 锅内换清水，放入兔子肉、拍破的老姜和大葱用小火焖15分钟至八成熟，离火后加盖焖至水凉后捞起，把兔肉斩成5厘米长、1 厘米宽的条状装入盘中；
4. 将青红尖椒、嫩仔姜、香菜剁成米粒状，放入碗中，将老坛泡菜水、盐、味精、糖、芝麻、红油加入碗中搅拌均匀制成味碟，上菜时随兔肉上桌（香菜末可根据客人口味添加）。

原料配方、技术关键及老坛泡菜水的制作详见下面金牌项目介绍。