山城口水鸡配方制作详解

山城口水鸡源于山城重庆，创始人是刘兴。口水鸡起源于文坛巨匠郭沫若先生的《洪波曲》书中的一段话：“少年时代在故乡四川吃白斩鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来还口水长流……”的确，口水鸡从传统的白斩鸡烹饪方法入手，结合重庆“棒棒鸡”的制作风格，加上川厨的创新，便制出了现在的口水鸡。

口水鸡的制作特别讲究，从选料到火候均有考究，必须达到保味、保嫩、保鲜的技术要求，尤其是麻辣口味的调料调配颇具特色，十几种调味品相得益彰，成品皮脆肉嫩，麻辣香鲜。

下面来说说这道菜的大致做法：

原料：肥嫩公鸡1只。

调料：上等酱油，芝麻酱，熟白芝麻，上等海椒，上等花椒、味精、白醋等（详见金牌项目）。

制作过程包括：鸡肉卤煮、红油调制、芝麻酱调制等（详见金牌项目）。

口味：麻辣香鲜，肉质细嫩，可口化渣，是一款下酒凉菜。

技术关键：
1.选用上等原料，用土公鸡，鸡龄为一年左右的，此菜不宜选用肉鸡制作，因为肉鸡制作效果不佳；宰杀土鸡时血要放尽，细毛要去尽，在加工过程中，要尽量保持鸡块完整。
2.煮鸡时，不宜久煮，以煮透、刚断生稍软糯即可，这样口感才更好。
3.花椒最好选用汉源花椒，醋用保宁醋，调汁应均匀，拌匀。
4.调料应现做现拌，其味道才佳，不要先调好，放置一会再用。
5.刀工处理时，需将鸡头、颈、翅、脚、胸脯肉和背脊肉割开，鸡头从顶部一分为二。
6.宰鸡块前，若用酱油在鸡皮上抹一下，再抹香油，色香味更佳。

完整做法详见下面金牌项目介绍