两种秘制豆瓣酱制作方法【特制椒酱、金丝椒酱】

特制椒酱

配方：郫县豆瓣５００克 花生酱１００克 甜面酱１００克 番茄酱１００克 蚝油１００克 油酥豆豉１００克 胡椒粉１５克 味精３０克 鸡精３０克 白糖３０克 姜末２０克 蒜末４０克 葱末８０克 色拉油１０００克

调制：

１ 郫县豆瓣剁成茸；花生酱入笼蒸化；油酥豆豉剁成茸。将郫县豆瓣茸、花生酱、甜面酱、番茄酱、蚝油、油酥豆豉茸一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

２ 炒锅置火上，炙锅后倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜米、蒜米、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用中小火慢慢推匀，待锅中冒出均匀小泡且香气四溢时，调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，起锅装入容器内，即可随时取用。  

特点：色泽棕红，滋味醇厚，香辣可口。

注意：

１ 此酱可代替川菜家常味和麻辣味中的郫县豆瓣，且滋味更加醇厚，香气更加浓郁。

２ 炒制时如果酱汁变得过稠，可加适量色拉油稀释。

以这种“特制椒酱”为基础，还可以调制出另外一种酱，我们管它叫“金丝椒酱”。其制法如下：

配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克

调制：

１ 将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

２ 炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。

特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。

注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。