做好煲菜的四大要点

煲菜，在各大菜系中运用比较广泛，煲菜的特点是：原料酥烂，汤汁浓醇，热气腾腾，适合长时间保温。

用具有沙锅、陶锅、瓷锅、不锈钢等多种；煲菜的原料搭配比较多样，口感更加丰富，调味更加复合。如蔬菜豆腐类有：青笋花生煲、土豆粉丝煲、猴头菜筋煲、苕粉带丝煲、百乐腐煲、白菜丸子煲、山椒藕盒煲等；家禽类有：人参乌鸡煲、白果炖鸡煲、川椒鸡冠煲、酸菜鸡丁煲；家禽类有：血旺肥肠煲、冬笋腊肉煲、排骨粉丝煲、牛筋骨髓煲、核桃羊肉煲、红枣羊排煲、云豆猪尾煲等；水产类有：鼓椒鳝鱼煲、甲鱼鸡腿煲、家常菜鱼煲、土豆鱼片煲、肥肠鱼头煲等；山珍野味类有：鼓汁石鸡煲、鹿尾猪肉煲、虫草麻雀煲、清炖黄羊煲等。

这些点击率较高的煲菜制作，均有其共同点，主要可以概括为以下四点：

1.煲菜必须做到“汤多汁长”。

用于炖煨菜，汤多可使原料的浸润作用更加显著，这样才能保证原料浸没于汤汁中；而用于焖烧类菜，则成菜勾芡或收汁后卤汁应多一些。因为煲经加热，储存的热量很多，若卤汁少，极可能被大量挥发而造成卤汁粘底烧焦，一般这些菜的卤汁不要太稠。

2.所选原料要耐焖煮。

煲菜追求原料的原汁原味及酥烂的质感，而不以嫩为特色，因此原料多以质地老韧而肉质鲜美的动物料为主。植物原料的豆制品、块根类及笋、茭白等为多。刀工处理多以块、丝、条成形，而不用片、丝、粒等形状。由于慢火加热需较长时间，故原料的形状必须一致；有些腥味较重或带有血水的原料，在入煲前还要经汆水洗净或油炸的方法处理，以保持原汁原味的纯正。

3.煲菜的汤汁一次加足。

一般不要中途加水或汤汁，以免影响口感。调味一般也是一次性完成，有少数可以中途补充调味，所以力求准确。

4.煲菜以盛器为特色。

煲菜必须保持煲的清洁。因为反复干烧，煲外壁可能发黑，应及时清洗，保持煲的清洁是必要的。

此外，有的将煲加上铁板的功能，烹调完后才与煲结合，这种煲菜装入干烧后的煲中

像铁板一样，事先在煲底部铺上生菜或洋葱。另一种是将煲菜做好后，上桌放在炉上（一般为酒精、石蜡火）烧开，摆上一些生熟原料，用于烫食，这类煲菜又同“小火锅”一样，热气腾腾，食用更加广泛。