鸡米花的加工配方及工艺

第2页：鸡米花的加工配方及工艺[2]

(一)原辅料

鸡腿肉丁经兽医卫检合格，要求规格在3—6g/个脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

(二)基本配方

鸡腿肉丁80斤，冰水20斤，食盐1．5斤，白砂糖0．6斤，复合磷酸盐0．2斤，味精0．3斤，I+G（又称核苷酸二钠，是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用）0．03斤，白胡椒粉0．16斤，蒜粉o．05斤，其它香辛料0．8斤，耐特鸡肉香精（CH一3） 0．2斤。

(三)工艺流程

鸡腿肉丁(冻品)一解冻一(加入香辛料，冰水)真空滚揉一腌渍一上浆一裹粉一油炸一速冻一包装一入库

(四)具体步骤

        1、解冻。将经兽医检验合格的鸡腿肉丁，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可；

        2、真空滚揉腌渍。将鸡腿肉丁、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一0．9pa,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；

        3、腌渍。在0-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；

        4、上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；

        5、裹粉。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹粉，再把鸡腿肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的上粉后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉；

        6、油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡腿肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间28s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45-50℃；

       7、插签/速冻。将鸡米花平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度一35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度一8℃以下；包装入库。