宁波香豆腐干的加工技术

1、原料

大豆50公斤，可产豆腐干坯子1200块。

2、配料

每1200块白坯需味精100~125克，糖精3克，盐2~2.5公斤，麻油400~500克，茴香、桂皮各200~300克。

3、工具

内径535毫米见方，外径590毫米见方、高160毫米的拔坯套圈；700毫米见方的平板；25毫米见方的划坯模棍：200毫米见方的包布；铅印及撬压机等。

4、制法

(1)成型：

从制豆浆到抽泔的过程与制其他豆腐干相同，在把豆腐花舀在套圈里拔坯后，才上撬压榨，压至能划坯成块即可。然后把整块坯子翻在平板上，用模棍划成50x50x25毫米的香干坯子，再用布包紧。上撬时，每板排成8×8块，用木框套上，然后在每块豆腐干上放铅印，并以此叠放。待把一缸的坯子包完，再上撬压榨，等豆腐干坚韧紧实后，放橇脱榨，拆去包布冷却。

(2)出白：

把豆腐干放在开水里稍煮，使豆腐干内黄泔水有所排出。

(3)烧煮煨汤：

先将糖精、盐、茴香、桂皮等配料放在锅内烧开，然后将白坯豆腐干倒入，汤水要浸没白坯，再加入味精煨汤。煨汤完毕后取出冷却，豆腐干表面涂上麻油。

5、规格质量

每10块重500克左右，每块5厘米见方，厚2.5厘米。四角方正，质地坚韧，厚薄均匀，色泽光亮，鲜香可口。