六种酸味汁的制作

一、山楂酱汁

配方：山楂酱100g，柠檬汁15g，白糖35g，清水50g，精盐2g，水淀粉25g，色拉油25g。
制法：炒锅上火，入底油烧热，先放入山楂酱略炒，掺入清水，依次放入柠檬汁、白糖、精盐，勾入水淀粉烧沸即成。
菜例：山楂鸡片
原料：鸡脯肉150g，青椒100g，水发木耳50g，鸡蛋清1个，山楂酱汁100g，干淀粉15g，葱片、蒜片、精盐、味精、料酒各适量，色拉油250g（约耗50g）。
制作方法：
①把鸡脯肉剔去白筋，坡刀成片，纳碗内，先放适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再加入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，备用。
②青椒治净，去蒂，切小片；水发木耳洗净，撕成小块。
③油锅上火，待油烧至四成热时，撒入鸡片，滑熟，倒入漏勺沥油。
④原锅留底油上火，投入葱蒜片爆香，下入青椒片、木耳炒几下，放入山楂酱汁，调味搅匀即成。

二、糖醋汁

配方：红醋（或黑醋）50g，白糖50g，老抽10g，蒜末15g，精盐2g，味精3g，水淀粉、食用油、香油各适量。
制法：底油锅上火，投入一半蒜末炸香，随即掺入适量清水，调入白糖、老抽、精盐、味精、红醋、勾入水淀粉，放入剩余的蒜末，烧沸，淋入香油即成。
菜例：糖醋鱼块
原料：草鱼半条（约500g），干淀粉、面粉各15g，糖醋汁适量，葱姜汁水25g，精盐、味精、料酒各适量，色拉油750g（约耗75g）。
制作方法：
①将草鱼治净，改刀成2.5cm宽的块，放入小盆内，调入精盐、味精、料酒及葱姜水拌匀入味10分钟。
②干淀粉、面粉入大碗内，加适量水调匀成稀稠适宜的糊，放入鱼块拌匀。
③油锅上火，待油烧至七成热时，把鱼块放入浸炸，视炸熟、色呈深黄时，捞出沥油。
④糖醋汁适量入锅中上火，烧沸，下入鱼块推搅匀，出锅即成。

三、酸辣汁

配方：米醋25g，红油10g，精盐、味精水、香油各适量。
制法：将以上原料放在一起，调匀即成。
菜例：酸辣黄瓜条
原料：黄瓜500g，蒜泥15g，酸辣汁适量。
制作方法：把黄瓜洗净，切4cm长的段，再改刀成条，入小盆中，倒入酸辣汁，加入蒜泥拌匀，装盘，即可食用。

四、柠檬汁

配方①：柠檬汁150g，白醋75g，鲜汤200g，白糖300g，精盐5g。
制法：将以上原料放在一块调匀即成，适用于一些凉拌菜，如柠檬冬瓜条、柠檬藕片等。
配方②：把配方①的原料入锅中上火，烧沸后勾入水淀粉，淋入香油即成，多用于一些热菜，如柠檬鸡排、柠檬里脊等。

五、番茄汁

配方：番茄酱50g，白糖25g，蒜末10g，精盐3g，味精2g，香油10g，水淀粉适量，食用油25g，清水适量。
制法：净锅上火，入底油烧热，放入蒜末炸香，下入番茄酱炒几下，掺入清水，调入白糖、精盐、味精，勾入水淀粉烧沸，淋入香油即成。
菜例：番茄鸡块
原料：肉鸡腿500g，番茄汁适量，葱姜片各10g，精盐、味精、料酒各适量，鸡蛋1个，干淀粉25g，色拉油750g（约耗50g）。
制作方法：
①将鸡腿治净，剁成块，用葱姜片、精盐、味精、料酒拌匀入味。
②干淀粉、鸡蛋入小盆内，加少许水拌匀，放入鸡块挂匀糊，入六成热的油锅中炸熟，捞出沥油。
③番茄汁入锅中烧沸，下入鸡块推搅匀即成。

六、醋芥汁

配方：白醋（或黑醋）50g，芥茉油5g，白糖25g，精盐3g，鲜汤25g，味精水10g，香油10g。
制法：把以上原料放在一起，调匀即成。此味汁多用于一些凉拌素菜，如醋芥黄瓜条、醋芥海蜇丝、醋芥莴笋丝等。