川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）:

一、鱼香味：

葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

二、麻辣味：

花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）.特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

三、辣子味：

四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

四、陈皮味：

花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

五、椒麻味：

葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

六、怪味：

四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1,酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

七、酸辣味：

酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。