各种香肠的制作与配方

香肠一般在冬季加工，所以称为腊肠。

1.江西农大香肠
肥肉32公斤、瘦肉68公斤、白糖4公斤、食盐3.5公斤、白酒2公斤、味精0.3公斤

2.广式香肠
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖7.6公斤、食盐2.2公斤、白酒2.5公斤、白酱油5公斤、硝酸钠0.05公斤

3.大众香肠
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐2.6公斤、白酒2公斤、硝酸盐0.05公斤

4.南京香肠
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐5公斤、白酒0.5公斤、味精0.5公斤、五香粉0.1公斤

5.北京香肠
肥肉25公斤、瘦肉75公斤、白糖1.5公斤、食盐2.5公斤、白酒0.5公斤、酱油1.5公斤、硝酸盐0.05公斤、生姜粉0.3公斤、白胡椒粉0.2公斤

6.武汉香肠
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖4公斤、食盐3公斤、白酒2.5公斤、味精0.3公斤、硝酸钠0.05公斤

7.南京辣味香肠
肥肉30公斤、瘦肉70公斤、白糖6公斤、食盐3公斤、白酒3公斤、硝酸盐0.05公斤、白胡椒粉0.2公斤、辣椒粉2公斤

制作方法

1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。

2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。

3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。

4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。

5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。

6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。

7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。

8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。