三款冻鱼加工技术

冻银鱼

银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。近年来，云南滇池移殖银鱼成功。银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。

工艺流程
原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏

原料要求
鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽，呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。

操作要点
1．漂洗按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。
2．挑拣漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。
3．沥水漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10～20分钟。
4．称重沥水后的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。
5．冷冻装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。
6．装箱与冷藏冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5～1℃。

冻黄鱼和冻带鱼

工艺流程
原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品

操作要点
1．原料要求体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。
2．淋洗因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。
3．称量装盘每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端；带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。
4．冷冻装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5．脱盘将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。
6．冷藏冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。

拌粉冻鱼排

面糊、混合面粉配方(％)
面糊：面粉72，全蛋粉8，脱脂奶粉6，食盐2，发酵粉2，酥油9，味精1。使用时加入1.5倍水。
混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脱脂奶粉2，食盐1，面包粉46，味精1。

操作要点
(1)原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。
(2)装盘：装盘先把包装纸(蜡纸或聚乙烯纸)铺在冻盘上，然后装入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包装纸为好。
(3)冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。普通冻结3～3.5小时，至品温降到-18℃为止。冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。
(4)切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排。鱼排大小不等，一般规格为长8～10厘米，宽4～5厘米，厚0.5～1.0厘米。
(5)裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉(混合面粉)。
(6)冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。