两种美味茄饼的加工技术

一、夹心美味茄饼的加工

1、原料：

茄子500克、豆腐100克、水发玉兰片100克、水发木耳25克、干细豆粉25克、面粉25克、鸡蛋1个、精盐适量、酱油15克、姜、蒜片10克，葱花10克、味精1克、郫县豆瓣30克、熟菜油1000克（实耗100克）。

2、作法:

茄子去皮切成双圆片；木耳、玉兰剁茸；豆腐用布包着挤去水；鸡蛋及适量豆粉、盐、味精、胡椒面拌匀作馅夹入茄片；再用豆粉、面粉调糊抹在茄片上，即为茄饼生坯；豆瓣剁细。熟菜油旺火烧至七成熟，生茄饼入油中炸至黄色，捞起盛于盘中。锅内留油适量，下豆瓣炸至油红，下姜蒜炒香、掺汤烧开后加入其余调料，勾薄芡收汁，淋与茄饼上即成外酥内嫩、色泽红亮、汁浓味美，满口留香的茄饼（注：若不制汤汁，茄饼上撒椒盐成菜，其味也好）。

二、椒盐美味茄饼的加工

1、原料：

鲜嫩茄子500克、冬菜25克、鸡蛋2个、土豆150克、葱白25克、干细豆粉75克、川盐8克、芝麻10克、味精1克、花椒末5克、熟菜油1000克（实耗100克）。

2、作法：

大小均匀的茄子去蒂、去皮、横切5厘米厚、两刀一段的片，共24片；鸡蛋、干豆粉搅成蛋浆。土豆煮熟去片压成细泥；冬菜淘净挤干切细末；葱白切细花。将这三样菜与味精、芝麻、盐3克、油10克混合揉匀成馅。将馅分别夹入饼内。熟菜油入净锅中火烧至六成熟。将茄饼在蛋浆内粘满一层入锅炸至收汁捞起，尔后再炸至金黄色，皮酥时捞入盘内摆好。将花椒、炸熟的盐5克入碟。该饼的特点是外酥里嫩、咸香味美。