第1页：美味方便酱制作实例参考
酱的形成，是调味料和辛香料的组合。
有些酱料在形成前就已经过调制，例如芝麻酱、沙茶酱、花生酱等，但还是需要添加其他调料或配料才能使用，它只能算是调味料中的一种，不能算是方便酱。
方便酱是打开就能使用的，不需再添加任何调料或配料，它的完成有的需要经过加热，使调味料和配料可以完全融合，有的只需调匀即可，要依靠它的内容而定。
条件限定
a.新鲜是选择制酱材料的首要条件，即使它要经过加热，也必须注意新鲜度，例如芝麻酱、豆瓣酱，一般的保存期限都很长，但是放置愈久其新鲜度愈低，且会降低它的风味，例如产生沉淀，虽然还未变质，但香气已消失，甚至出现油哈味，加再多其他的配料或辛香料也达不到最好的效果，因此买瓶装酱料时，含油量愈少，酱色愈明显的愈新鲜。
b.制作过程中，辛香料的气味愈重的要先加入，待其香气散发后再慢慢与其他材料调均，需要添加冷水的部分，一定要用冷水，所有加热的材料要完全炒匀或煮开，调味料加足之后不要临时再添加生冷的材料混合，避免产生分解现象。
保存限定
a.制作完成的方便酱，由于没有添加防腐剂，因此并不适合太长时间的冷藏，经加热的酱料大约可以保存一个月，未加热的酱料需在两个星期内吃完。
b.装酱的瓶子一定要干净，先用清洁剂冲洗，再用开水烫、杀菌，千万不要用毛巾或纸巾擦拭瓶内，洗完只需倒扣在干布上，待其水分晾干后即可装入酱料。
c.每次舀取酱料时，汤匙一定要干净，倾倒时瓶口要用干布或纸巾擦拭;放在冰箱内冷藏最好注明日期，以免过期而自己却不知道。
使用限定
a.酱料经过放置会产生沉淀，所以取用时先用干净的筷子或叉子搅匀后再取出，以免混合不均而影响调味效果;已经倒出但未用完的酱料，决不能再倒回去，这是最容易导致酱料腐坏的操作。
b.制作完成的酱料，一定要放凉后再装瓶，完全冷却后再加盖，未完全冷却不宜放入冰箱;用完的瓶子需清洗干净，并用开水烫，杀菌后才可以再使用，而不是直接添加新酱，否则一样有变质的可能。
XO酱
材料:干贝150g，比目鱼3片，火腿75g，虾米20g，大蒜10瓣，辣椒3个
调味料:酒2大匙，蚝油4大匙，糖1大匙，胡椒粉1/2茶匙，干贝汁1杯
做法:
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎，其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
1.干贝是这道酱料的主材料，但是不需要太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2.干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3.装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干，每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4.如果能买到马友咸鱼最好，火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
5.食用油一般为植物油，为烹调常用材料，在随后的“材料”介绍中不再提及。
XO酱炒鲜贝
材料:鲜贝200g，青椒1个，红椒1个
调味料:XO酱3大匙，酒1大匙，盐1茶匙
做法:
1.鲜贝洗净，剥除边上赘肉，大者横片两半，先用开水汆烫后捞出。
2.青椒、红椒洗净剖开、去籽切块，用2大匙油略炒后，将鲜贝回锅，并加入所有调味料，炒匀即可盛出。
制作小秘诀
1.青椒、红椒不宜炒过熟，以免影响口感。
2.鲜贝遇热会出水缩小，先汆烫后再炒即可避免，但不宜汆烫过久，否则口感会变硬。
XO酱炒饭
材料:白饭2碗、生菜叶3片、洋葱1/4个、鸡蛋2个、葱1根
调味料:XO酱4大匙，盐1/2茶匙，胡椒粉少许
做法:
1.将生菜叶、洋葱分别洗净、切丁;白饭弄散。
2.用2大匙油炒打散的鸡蛋液，待其凝固后先盛出;另用2大匙油炒香洋葱后，放入白饭同炒，并加调味料炒熟。
3.最后放入生菜叶和葱花，并将鸡蛋回锅炒匀，即可盛出。
制作小秘诀
1.如果用冷饭炒，一定要先将饭弄散再入锅，热饭则要放至稍凉再炒才不会吸油，效果上冷饭的颗粒较清爽，但不能整块在锅内切，否则饭粒会粘成团。
2.炒饭加盐时最好把盐抓在手上，边炒边加会均匀。
XO酱卤白菜
材料:大白菜1棵(约600g)
调味料:XO酱3大匙，盐1茶匙，水淀粉1大匙
做法:
1.大白菜一片片剥下洗净，切大块。
2.用2大匙油先炒菜帮，待其稍软时再放菜叶同炒，并加XO酱及盐烧至入味。
3.待白菜熟软时淋水淀粉，将汤汁收至微稠即可盛出。
制作小秘诀
1.切好的大白菜最好叶帮和叶片分开下锅炒，口感较一致。
2.白菜未炒软前不要太早加盐，否则炒好的菜色泽会变黄。
3.大白菜以外形圆浑、色泽白、叶片紧实的较甜脆。
五味酱
材料:大蒜6瓣，葱5根，姜3片，辣椒2个，香菜2棵
调味料:番茄酱10大匙，糖10大匙，醋10大匙，酱油3大匙，麻油1大匙，盐1/2茶匙
做法:
1.将所有材料洗净，分别切碎末。
2.用一只大碗，先放入所有调味料调匀，再加入上述切碎的材料拌匀。
3.待所有味道融合，即可盛入瓶内，冷藏保存。
制作小秘诀
1.这道酱料的保存时间约2周左右，不宜放置太久，愈新鲜愈香，所以不必一次做得太多。
2.每次盛出酱料时，最好先搅拌过再取出，以免因沉淀而浓稠不匀。
白玉苦瓜
材料:苦瓜1根
调味料:五味酱4大匙
做法:
1.苦瓜洗净、剖开，挖净瓜瓤后再对剖两半，用刀将白色软瓤片净，再斜刀片薄片，放入冰水中，并移入冰箱冻透。
2.约4小时左右，见苦瓜已呈透明状即可捞出，沥干水分后装盘，再淋入五味酱食用。
制作小秘诀
1.色泽绿的苦瓜较脆;色泽白的苦瓜则较软，苦味较轻。
2.苦瓜的白瓤如果不片干净，苦瓜不脆。
3.浸泡冰水比较快，一般冷水需时较长，要呈透明状才算冰透。
4.五味酱也可以装碟蘸食;苦瓜则是吃多少取多少，磨出后放太久会回软。
脆皮豆腐
材料:豆腐1长块，淀粉1/2杯，地瓜粉1/2杯
调味料:五味酱4大匙
做法:
1.豆腐切成八等份厚块，先将淀粉和地瓜粉混合，再将豆腐一一沾裹。
2.油4杯烧热，将豆腐放入，炸至外皮酥黄即可捞出并装碟，淋上五味酱或装碟蘸食均可。
制作小秘诀
1.买回来的豆腐需先用盐水泡过，除了防止变质及水分流失外，切块及油炸时上色也更容易且不易碎。
2.豆腐沾上干粉后要放置片刻，待其固定形状后再入锅炸可使外皮不易脱落。
五味鱿鱼
材料:新鲜鱿鱼2条，姜2片，葱1根
调味料:五味酱3大匙，酒1大匙
做法:
1.鱿鱼剥除头部后对剖两半，再由内侧划刀口，分切成小块。
2.水半锅烧开，放入葱段、姜片并淋酒后，将鱿鱼放入汆烫至熟，捞出放盘内。
3.淋入五味酱蘸食即可。
制作小秘诀
1.除了鱿鱼外也可以用墨鱼，前者肉层薄，后者肉层厚。
2.五味酱也可以装在小蝶内蘸食，直接淋入较方便，但也容易出水。
豉汁酱
材料:干豆豉3包，大蒜7瓣，姜1小块，葱5根，辣椒5个
调味料:酱油1碗，酒2大匙，糖2大匙，水淀粉2大匙
做法:
1.干豆豉用水清洗后切碎;其他材料洗净、切碎。
2.用5大匙油先炒香姜蒜末，再放入豆豉炒香，并加入所有调味料及1杯清水(水淀粉除外)，最后放入辣椒末一同熬煮。
3.待酱料已融合出味，且汤汁收至稍干时，加入葱末炒匀，并淋水淀粉勾芡后盛出。
制作小秘诀
1.豆豉分为干豆豉和湿豆豉两种，一定要用干豆豉才香，但是不要泡水泡太久，以免香味流失，清洗后切碎即可。
2.熬酱的过程中要注意翻锅，避免粘锅，尤其豆豉容易沉底，不翻动很容易煳底。
3.喜欢吃辣的人除了多加辣椒以及选择细小而尖长的辣椒外，还可添加辣油拌匀，但不宜添加辣豆瓣或辣椒酱。
豉汁排骨
材料:小排骨300g，葱1根
调味料:豉汁酱2大匙，酒1大匙，淀粉1茶匙
做法:
1.小排骨洗净、沥干，拌入酒及淀粉略腌，铺在盘内。
2.淋上豉汁酱，放入电锅蒸，外锅加1杯水，蒸至开关跳起时取出，最后撒上葱花即成。
制作小秘诀
1.排骨剁小一点比较易熟，入味快，铺在盘内时尽量铺平，不要重叠，以免影响受热的均匀度。
2.也可以放在饭上同蒸，与饭同时入锅，饭好菜也完成，十分方便。
