手擀面做法集锦

★老北京炸酱面
主料：面粉200g，带皮五花肉100g。
辅料：黄瓜1／2根，豆芽50g，白萝卜50g，黄豆50g，青豆50g。
调料：干黄酱240g，甜面酱80g，油30ml，料酒1小匙，酱油2小匙，葱白1根，姜末少许。
做法：
1.将五花肉切成丁，锅中放少许油烧热，以中火煸炒五花肉丁，待其中的油脂析出，放少许料酒、酱油炒匀后将肉丁盛出。葱白切末备用。
2.锅内留炒肉的油，将干黄酱和甜面酱混合，用适量水稀释一下，放入锅中用中火炒，待炒出香味后，倒入五花肉丁、姜末，转小火，慢熬10分钟，其间要不断地轻轻搅拌，最后加入葱白末，炸酱就做成了。
3.准备菜码，黄瓜、白萝卜洗净切成细丝，豆芽、黄豆、青豆放入沸水中，焯至断生后过凉水。然后按照前面介绍过的方法制作手擀面，之后烧水将面煮熟，捞出过凉水后盛入碗中。
4.码上各种配菜，淋上炸酱，老北京炸酱面就此完成。
特色：在老北京人的眼里，一碗老北京炸酱面，再配上一头生蒜，就是一道人间美味。这样说可能稍微夸张了一点，但作为老北京的传统美食，老北京炸酱面几乎家家都会做，家家都在吃。将朴实的菜码以一个颇为豪华的阵容摆在桌上，一碗面，浇上香甜的炸酱，配着菜码，仿佛生活中的美好全聚在了这浓香的炸酱面中。

★铺盖面
主料：面粉200g。
辅料：黄豆50g，青椒1个，猪肠100g。
调料：油30ml，郫县豆瓣酱适量，鸡精1小匙，盐适量，葱花适量。
做法：
1.面粉加适量水和成面团，饧30分钟左右。之后将其制成小剂子，然后用手指从各个方向不断向外扯，最后扯成薄薄的一大张(约手掌一般大小)。
2.将黄豆在锅中焖煮，煮到软烂为止。猪肠洗净煮熟，青椒切成菱形片备用。
3.锅中烧热油，油热后放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入猪肠、黄豆、青椒，加水熬成酱汁，最后撤上适量盐、鸡精。
4.烧水煮面，面熟后捞起入碗，在碗中放入煮好的酱汁，撤上葱花即可。
特色：第一次听说”铺盖面”这三个字，还在纳闷它名字的由来。铺盖面起源于四川荣昌县，做法是将面团用手揪成大薄片，就好像棉被一样，而在四川，棉被就叫“铺盖”，铺盖面便由此得名。虽然只是在面条的做法上做了小小改动，却让人们吃起来更有新鲜感，这就是铺盖面的独特魅力。

★素炸酱面

主料：面粉200g。
辅料：豆腐100g，白菜帮50g，黄瓜1根，芹菜1根，胡萝卜1根，茄子半个，豆芽50g，五香黄豆少许，姜末少许，小白菜少许。
调料：干黄酱200g，甜面酱80g，油50ml，鸡精1小匙，糖少许，花椒8粒，盐少许。
做法：
1.将豆腐切成3～4mm见方的小丁，在热油中略炸成金黄色，捞出备用。
2.豆芽、小白菜过水焯熟，黄瓜洗净切丝，白菜帮、芹菜和胡萝卜洗净切丁，茄子去皮切丁备用。
3.另起锅放油烧热，放入花椒爆香后捞出，然后放入姜末和干黄酱翻炒至出香味。再加入甜面酱炒匀制成素炸酱。
4.炒匀后，加50ml左右的清水和豆腐丁、白菜帮、芹菜丁、胡萝卜丁、茄子丁略炒两分钟，再加入盐、糖、鸡精炒匀。
5.按照前文的介绍制作手擀面，煮好后过冷水，沥干水分，盛入碗中，码上黄瓜丝、豆芽、五香黄豆和小白菜，淋上素炸酱即可。
特色：是不是觉得老北京炸酱面的炸酱有些过于油腻?没关系，这里还有“缩油版”的素炸酱面。更丰富的用料让这碗炸酱面在气势上丝毫不示弱，谁说瘦身就要一切从简，吃素炸酱面一样可以体验豪华面食的乐趣。

★扁豆焖面
主料：面粉200g。
辅料：五花肉100g，扁豆100g。
调料：盐适量，油50ml，料酒1小匙，生抽2小匙，淀粉1小匙，蒜适量，姜适量，大料1个，花椒少许。
做法：
1.将面和好后，按照前文提到的方法做成手擀面，面要擀得尽量薄一点。面条上均匀地洒上少许油备用。
2.五花肉切片，用料酒1小匙、生抽1小匙、淀粉1小匙腌一下。扁豆择好洗净，蒜拍碎备用。
3.锅中热油，放花椒爆香后将其捞出，然后放入肉片和姜、蒜、大料，翻炒至肉变色后，放入扁豆，再翻炒几下后，加生抽、盐调味。
4.锅中放入清水，水量以能没过扁豆为准。煮开后，锅中留少许水，将多余的水倒入容器中备用。
5.将手擀面铺散着放入锅中。转小火，盖上锅盖焖。待汤汁即将收干的时候，在上面浇适量刚刚盛出的汤，反复几次，焖熟即可。
特色：平时矜持的人，估计在面对这样一碗扁豆焖面的时候都会表现出放纵的激情——在这个时候保持自己的形象简直比登天还难。不如赶快脱下盛装，酣畅淋漓地享受这美味盛事，满心欢喜地陶醉在扁豆焖面的浓浓香味中吧!

★羊肉烩面
主料：面粉500g，羊肉100g。
辅料：豆腐皮20g，粉丝20g，黄花菜20g，木耳20g，香菜20g。
调料：生姜10g，大葱段10g，花椒1小匙，大料2个，桂皮半根，小茴香5g，草果1个，香叶2片，当归5g，枸杞5g，丁香5g，香油1小匙，料酒1小匙，鸡精、盐各少许。
做法：
1.将面粉与盐和匀，加水和面，饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁，用热水焯一下，除去血沫。
2.将生姜拍破和大葱段、花椒、大料、桂皮、小茴香、草
果、香叶、丁香、当归、枸杞一起用纱布包住，制成香料包。煮一锅开水，放入香料包和羊肉，煮半小时以上制成羊肉汤。
3.豆腐皮洗净切丝，粉丝泡发后切长段，黄花菜用水泡发，木耳用水泡发后撕开，香菜洗净切段备用。
4.先将面团揉成长条，然后用刀切成小剂子，再擀成约3cm宽的长方形面片，用手左右抻拉成薄面条，即可下锅煮制。
5.羊肉汤烧开后，下入面条，轻轻拨散，待锅中汤汁再开后，下入豆腐皮丝、粉丝、黄花菜、木耳，煮至面条、配料均熟后，放入少许料酒、盐、鸡精，淋少许香油，撒上香菜段，就大功告成啦!
特色：烩面是一种汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后方能下锅。

★菠菜手擀面
主料：面粉200g，菠菜200g。
辅料：鸡蛋1个。
调料：生抽1小匙，香醋1／2小匙，蒜末1小匙，剁椒酱少许，辣椒粉少许，鸡精少许，盐少许，油适量。
做法：
1.鸡蛋打散，锅中放油将鸡蛋摊成蛋饼，再切成鸡蛋丝备用。菠菜洗净，放入沸水中略焯一下捞出沥干水分。
2.将菠菜放入榨汁机中打成泥，用纱布沥出多余的水分，将菠菜泥和面粉掺在一起，揉至面团完全变成绿色，饧30分钟左右。
3.取一块面团，用手揉均匀，然后光面向下放在案板上，用擀面杖向四周用力擀开呈片状。
4.将擀面杖卷入面片中，用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的面粉，从另一个方向继续擀，然后再展开，撒上面粉。如此反复几次，直至将面团擀成非常薄的薄片为止。
5.将面片切成面条，放入沸水锅中煮5分钟左右即可。盛出后撒上适量盐、剁椒酱、辣椒粉、蒜末，将滚油浇在上面，再调入鸡精、生抽、香醋，最后放上些切好的鸡蛋丝就大功告成了。
特色：平常想吃面，都会在外面买现成的面条，回家再加工一下。这样做固然省事，却也无缘品味面的真正魅力。因为手擀面的口感是筋道的、厚实的、无与伦比的，用它做出的各种面条都是解馋又管饱的一流美味。而且如果所有准备工作都由自己亲手操作，那种成就感也是空前的。

★油泼面

主料：面粉200g。
辅料：小白菜数棵，豆芽50g。
调料：香葱末适量，香菜末适量，蒜泥1小匙，干辣椒适量，辣椒粉适量，盐适量，油2大匙。
做法：
1.面粉加水和面，不断揉制出筋力，然后饧25分钟。
2.先将面擀开，再切成条状，然后每根都用擀面杖擀成两指宽，再拉开至2—3mm厚，然后烧水煮面。同时，将小白菜、豆芽洗净，待面条将熟的时候放入小白菜一同煮，并将豆芽焯熟捞出。
3.煮熟后捞出面条和小白菜，在上面码上香葱末、蒜泥、香菜末和埠熟的豆芽，并撒上盐和辣椒粉。
4.锅中放油烧滚，放入干辣椒，炸至油呈红色。然后将其泼在面上，此即“油泼面”。
特色：这就是著名的陕西油泼面，也叫“油泼辣子biángbiáng面”，这个字独特的发音既说出了面的味，也道出了陕西人那股子直爽劲儿。大师傅们用热油一浇，“刺啦”一声随即上桌，吃罢一碗，辣意犹存，意犹未尽时，大喊一声：“师傅，再“吃”一碗!”