鱼露及菜品实例三款

鱼露亦称“鱼酱油”，有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料，鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料，按其重量的25%~35%拌入食盐，然后入缸或池经半年至1年，有的可达2~3年时间的腌制发酵而成浆状，或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上使之成熟，取出过滤，其汁即为鱼露。因鱼露制作工艺精粗与浓度有别，分为特等、优等和一般三种。
鉴别鱼露质量的方法分为色泽鉴别、香气滋味鉴别和泡沫鉴别三种。

1.色泽鉴别:将样品放在玻璃杯中，对光照视，观其是否透明，有无悬杂物，真优鱼露应为橙红色、柠红色或琥珀色，透明澄清，不发乌，无絮状沉淀物。
2.香气、滋味鉴别法:微微抖动杯子，嗅其气味，有独特的荤鲜香气，没有酸臭味，尝后味极鲜美，回味悠香，咸而不死。
3.泡沫鉴别法:将杯子摇晃，使之产生泡沫，如果泡沫很快消失，说明发酵完全，否则就是发酵不完全或系伪劣产品。

鱼露的烹调运用与普通酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色，味极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，营养价值高于普通酱油。鱼露用于腌菜与炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同酱油相比，用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美，而且相对久放也不易发酵和变黄。

下面向大家介绍几例用鱼露烹制的佳肴。

鱼露豉油浸鸡翅

原料:鸡翅中500g，豌豆苗尖300g，鱼露100g，蒸鱼豉油50g，老抽25g，上等黄酒50g，白糖15g，鸡汁5g，味精5g，葱段25g，姜片15g，精盐7g，色拉油50g，高汤750g。
制法:
1.锅加高汤烧沸，放入鸡翅、葱段、姜片、鱼露、蒸鱼豉油、老抽、精盐、黄酒、白糖、鸡汁、味精，撇净浮沫，改用小火浸至断生，取出摆入盘中，淋原汁。
2.锅加油烧热，放入豌豆苗尖，加入精盐、味精炒至断生，围在鸡翅一周即可。
特点:黄绿相衬，软嫩爽脆，滋味鲜美。

海参烧豆腐

原料:水发海参300g，内脂豆腐300g，鱼露15g，海鲜酱5g，精盐2g，蚝油5g，黄酒5g，辣妹子5g，鸡粉3g，蒜米5g，香葱花5g，老抽2g，花椒油5g，水生粉15g，高汤500g，色拉油适量。
制法:
1.将海参片成厚0.5cm的斜片，用高汤煨透;内脂豆腐切成2cm大的方块。
2.锅加油烧热，放入蒜米炒香，掺入高汤，放入海参、内脂豆腐、鱼露、精盐等，用小火烧至入味，用水生粉勾芡，淋花椒油，起锅盛入窝盘，撒香葱花即成。
特点:软嫩爽滑，荤素搭配合理。

珍菌带子

原料:杏鲍菇200g，口蘑150g，净带子200g，荷兰豆25g，红甜椒25g，鱼露10g，美极鲜味汁2g，辣鲜露3g，精盐2g，白糖2g，味精2g，蒜片5g，姜片3g，鸡蛋清1个，姜汁酒2g，淀粉5g，水生粉5g，高汤50g，色拉油适量。
制法:
1.带子加精盐(1g)、姜汁酒、淀粉、鸡蛋清抓匀，入冰箱冷藏15分钟;杏鲍菇、口蘑分别切成片;荷兰豆、红甜椒分别切成菱形片。
2.锅加油烧至六成热，放入杏鲍菇、口蘑炸至脱水，倒入漏勺沥油。
3.平底锅加油烧至四成热，放入带子用中火煎至断生取出。
4.锅加油烧热，放入蒜片、姜片炒香，倒入杏鲍菇、口蘑、带子、荷兰豆、红甜椒，掺入高汤，加入鱼露、精盐等，用水生粉勾芡，起锅装盘。
特点:色彩亮丽，鲜香味醇。